Champignons a la Grecque nach Alain Ducasse

Ducasse serviert den ganzen Spaß in einem Schnapsglas (unten das Erbsenpüree, obendrauf die Champignons und die Vinaigrette). Erkenntnis: Die Einzelkomponenten schmecken für sich sehr seltsam, nur zusammen schmeckts gut. Unbedingt folgendes beachten: Nur die frischesten Champignons (ich nehme lieber Egerlinge), das allerallerbeste Olivenöl und die besten Erbsen (m. E. die von iglo) nehmen.

Rezept ist hier:

http://www.thomasgerlachkocht.de/champignons-agrecque-erbsen-pueree-auf-franzoesische-art/

Kartoffelpuffer mit Lachs

img_5298Kartoffelrösti-Taler mit Mischung aus Creme-double, Joghurt, gewürzt mit Salz u. Pfeffer nicht zu dick bestreichen, darauf eine SEHR dünn geschnittene Gurkenscheibe und diese mit gebeiztem Lachs (3 % Salz + 1% Zucker + wenig Dill + Pfeffer; 4 Tage im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingeschlagen beizen) belegen, mit gehacktem Dill garnieren u. mindestens lauwarm servieren.

(gekocht von Günther am 15.06.2016)

Graubrot-Toast mit Kalbs-Knochenmark und Petersilien-Kapern- Salat (nach Fergus Henderson, adaptiert)

Zutaten (für 4 Portionen):

12 Stück mittlere Kalbs-Markknochen (ca. 7 – 8 cm Durchmesser)

1 großer Bund Petersilie, großblättrig, Blätter abgezupft

2 rote Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten (alternativ: feinst gewürfelt)

1 gute Hand voll Kapern, extra fein

für das Dressing:

1 Zitrone, Saft ausgepresst

Olivenöl

1 Msp. Maldon-Meersalz

1 Msp. Pfeffer, frisch

4 Scheiben Graubrot, frisch getoastet

für die Deko:

Maldon-Meersalz

Zubereitung:

1. die Markknochen bei 100 Grad im Backofen erhitzen, bis das Knochenmark – abhängig von

der Dicke und Größe nach ca. 20 oder mehr Minuten – weich und nachgiebig wird, aber noch

nicht wegschmilzt, und im Idealfall an der Oberfläche leicht geröstet ist

2. währenddessen die Petersilienblätter leicht, aber nicht zu fein hacken, und mit den Zwiebeln

und Kapern vermischen

3. das Dressing aus dem Zitronensaft, Olivenöl, Maldon-Meersalz und Pfeffer anrühren

4. wenn das Knochenmark fertig ist, aus den Graubrotscheiben mit runden Ausstechringen

jeweils eine große runde Scheibe von 5 – 6 cm und zwei kleine runde Scheiben von ca. 3 cm

ausstechen und im Toaster (oder Salamander) rösten

Deko + Servieren:

– mit einem Löffel das Knochenmark aus den Knochen lösen und auf die frisch gerösteten

– einige Körner grobes Maldon-Meersalz oben aufgeben

– erst hiernach den Petersiliensalat mit dem Dressing vermengen und einen Teelöffel voll

Graubrottaler geben

davon auf die großen bzw. einen Drittel bis halben Teelöffel davon auf die kleinen Taler

verteilen

– sofort servieren

(Rezept: Holger)

Zuckerschotensuppe mit Wachtelei (à la Tommy Schäfer, adaptiert)

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g Zuckerschoten

100 ml Noilly Prat

100 ml Portwein, weiß

250 ml Kalbsfond

200 ml Sahne

½ Bund Petersilie, Blätter abgezupft

60 g Butter, kalt

Salz

Pfeffer, weiß oder schwarz, frisch geschrotet

für die Wachteleier:

500 ml Wasser

3 EL Essig

4 Wachteleier

für die Deko:

4 – 6 Zuckerschoten, die Mittelteile daraus in 12 gleichmäßige Rauten geschnitten

Zubereitung:

1. Zuckerschotensuppe

– die Zuckerschoten in Salzwasser ca. 4 Minuten weichkochen, dann in Eiswasser kalt

– Noilly Prat und Portwein in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren

– mit dem Kalbsfond und der Sahne aufgießen und aufkochen lassen

– anschließend im Mixer mit den Zuckerschoten und den Petersilienblättern mixen

– bis kurz vor dem Servieren warten, dann die kalte Butter unterrühren

– die Suppe durch ein Haarsieb gießen und nochmals kurz heiß werden, aber nicht mehr

– mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Wachteleiern servieren

– währenddessen für die Deko die Zuckerschotenrauten blanchieren und kurz in Eiswasser

abschrecken

kochen lassen

abschrecken

2. Wachteleier

– das Essigwasser aufkochen, dann vom Herd nehmen

– die Wachteleier öffnen, am besten mit einem spitzen Messer, dabei auch durch die Haut

– die Wachteleier einzeln mit dem Löffel in das Essigwasser gleiten lassen und pochieren

Deko + Servieren:

– die Suppe in vorgewärmte Suppenteller geben

zwischen Schale und Ei-Inhalt schneiden

– je ein Wachtelei in die Mitte geben

– je drei blanchierte Zuckerschoten-Rauten darum dekorieren

(Rezept: Holger)

Lolli vom Thunfisch mit Pancetta und Koriander

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Thunfisch, z. B. Thunfischsteak

1 EL Limonenöl

1 EL Sesamöl

1 EL Sojasauce, dunkel

5 Korianderkörner, fein gemahlen

20 Korianderblätter, frisch gezupft

12 Scheiben Pancetta (alternativ: Bauchspeck, geräuchert), in hauchdünne Scheiben geschnitten

Öl zum Frittieren

12 Zahnstocher

12 Holzspieße

Zubereitung:

1. den Thunfisch in gleich große Stücke von ca. 1,5 x 1,5 x 4 cm schneiden

2. mit den Ölen und der Sojasauce ca. 30 Minuten marinieren

3. die feingemahlenen Korianderkörner dazugeben

4. die Hälfte der Korianderblätter sehr fein hacken und ebenfalls zum Thunfisch geben

5. die restlichen Korianderblätter in Öl bei 150 Grad kurz frittieren, dann auf Küchenkrepp

abtropfen lassen

6. die marinierten Thunfischstücke einzeln in den Pancetta einschlagen und – falls nötig – den

Pancetta mit Zahnstochern fixieren

7. die eingewickelten Thunfischstücke dann in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten

jeweils ca. 15 Sekunden kross braten

8. die Spieße von der Schmalseite in die Thunfischestücke stecken, d.h. längs einschieben

9. mit den frittierten Korianderblättern garnieren

Deko + Servieren:

– sofort servieren!

(Rezept: Holger)

Lolli vom Rinderfilet mit Pimenton und Pinienkernen

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Rinderfilet, am Stück

Austernsauce zum Marinieren

Olivenöl zum Braten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

3 Pimentkörner, zerstoßen

30 g Sellerie, in 5 mm große Würfel geschnitten

3 Knoblauchzehen, angedrückt

30 g Pinienkerne, frisch geröstet, dann gehackt

1 Msp. Pimenton Picante Esencia

Maldon-Meersalz

12 Holzspieße

Zubereitung:

1. das Rinderfilet am Stück mit der Austernsauce 30 – 60 Minuten marinieren

2. Olivenöl zum Anbraten erhitzen und kurz vor dem Anbraten Rosmarin, Thymian,

Pimentkörner, Sellerie und Knoblauchzehen hineingeben und sehr kurz anschwenken

3. das Rinderfilet darin anbraten

4. das Rinderfilet 10 Minuten bei 80 Grad im Backofen nachziehen lassen

Deko + Servieren:

– das Rinderfilet kurz vor dem Servieren in ca. 7 mm dicke und 5 – 7 cm lange Scheiben

– die Spieße längs in die Scheiben einschieben

– den schmalen gebratenen Rand der Rinterfiletstücke in den gehackten Pinienkernen

– mit Pimenton und Maldon-Meersalz würzen

– sofort servieren

schneiden

wenden

 

(Rezept: Holger)

Lolli vom Parmesan mit Tasmanischem Pfeffer und Schnittlauch

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 100 g Parmiggiano Reggiano, frisch gerieben
  • 15 g Pfeffer, tasmanisch (alternativ: Kampot-Pfeffer o.ä.), frisch geschrotet
  • 1 EL Schnittlauchringe, frisch geschnitten
  • Schaumspeisenring, 5 cm Durchmesser
  • Silpat-Matte
  • 12 flache Holzspieße, z.B. mit Griff

Zubereitung:

1. Parmesan, Pfeffer und Schnittlauchringe miteinander vermengen

2. je einen gehäuften Teelöffel der Mischung im Abstand von ca. 8 cm durch einen 5 cm großen

Schaumspeisen-Ring auf Silpat-Matten geben

3. die Spieße mit der Spitze auf die Häufchen legen, sodass sie gerade nicht über dieses

hinausragen

4. die Spieße leicht (!) in die Mischung drücken, dann nochmals je ca. einen halben Teelöffel

Mischung daraufgeben

5. in der Mikrowelle 15 Sekunden bei 600 Watt schmelzen lassen (oder: unter dem Salamander

schmelzen lassen)

(Rezept: Holger)