Kalbsfricandeau mit gebratenem Spargel, Ofentomaten und Pistazienfolie

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600 gr Kalbsfrikandeau ( Unterschale ) ca. 4cm hoch in 6 cm Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 2 Zweige Rosmarin

1 kg Marchfelder Spargel, dicke Stangen, geschält und in 6cm Sücke geschnitten 2 Handvoll Hollunderblüten oder Hollundersirup, Salz Butter 2-3 EL Granatapfelbalsamico 2 El Trüffelbalsamico 4 Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe, fein gehobelt 4 Stengel Thymian Salz und Pfeffer aus der Mühle

200 ml Geflügelfond 20 gr Pistazien, feinst gehackt 10 gestrichene Portionslöffel Agar Agar= 20x 1,25 ml ( z.B. Agarzoon ) Meersalz

Kirschtomaten vierteln, auf ein geöltes Blech geben und mit Thymian und Knoblauch belegen. Salzen. Bei 160° im Ofen 4-6 Stunden trocknen.

Geflügelfond mit Agar Agar montieren und einmal kurz aufkochen. Würzen und mit den Pistazien vermengen. Auf ein warmes Tablett ca. 1mm dick aufgießen und kühl stellen.

Frikandeau mit Rosmarin und Knoblauch valkumieren. Spargel mit Salz und Hollunderblüten vakumieren. Beides bei 85° 15 Min im Wasserbad garen.

Hollunder entfernen und Spargel in aufsteigender Butter bräunen. Mit Rohrzucker karamelisieren, Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Frikandeau ruhen lassen, in aufsteigender Butter mit dem Rosmarin und Knoblauch 5 min bräunen und kurz ruhen lassen . Quer schräg aufschneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Spargel und der in Streifen geschnittenen Folie anrichten.

Spargel mit Granatapfelbalsamico und Trüffelbalsamico überträufeln. Koppercress als Deko.

Chr, 11.6.2014