Hummer mit Zitronengrassauce und Apfel-Mango-Salat

Hummer mit Zitronengrassauce(gekocht am 11.11.2015)

Zutaten (für 4 Vorspeisen-Portionen):

 

2 Hummer, bretonisch (ggf. nur die Schwänze)

 

für die Zitronengrassauce:

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

6 Stengel Zitronengras, klein geschnitten

Sonnenblumenöl

2 Kaffirlimettenblätter, klein geschnitten

100 ml Noilly Prat

2 EL Limettensaft

4 EL brauner Zucker

2 EL Austernsauce

1 Knoblauchzehe

1 EL Honig

3 EL Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

 

für den Apfel-Mango-Salat:

2 Handvoll Kaiserschoten, in Rauten geschnitten

Limettensaft, frisch

etwas Honig

Sonnenblumenöl

2 Äpfel, klein gewürfelt

2 Mangos, klein gewürfelt

Eiswasser

 

für die Deko:

Salatblätter (können weggelassen werden)

 

Zubereitung:

 

  1. Zitronengrassauce:
  • Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Limettenblätter in Sonnenblumenöl anschwitzen
  • mit Noilly Prat ablöschen
  • Limettensaft und die übrigen Zutaten dazugeben
  • passieren und nochmals mit dem Pürierstab aufmixen

 

  1. Apfel-Mango-Salat:
  • die Kaiserschoten-Rauten in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abstoppen
  • Limettensaft, Honig und Sonnenblumenöl verrühren und die Apfel- und Mangowürfel damit marinieren
  • die Kaiserschoten dazugeben
  1. Hummer:
  • den Hummer gem. gesondertem Grundlagenrezept kochen und auslösen
  • den Schwanz in Medaillons schneiden

 

 

Deko + Servieren:

  • die Salatblätter mit dem Apfel-Mango-Salat vermischen und auf Tellern anrichten
  • die Hummer-Medaillons dazwischensetzen
  • mit der Zitronengrassauce begießen

Rotes Curry mit Huhn, Thaiauberginen, Krachai und Heukartoffeln

3-4 Hühnerbrüste ohne Haut
4 großeThaiauberginen, gesechstelt
8 mittlere Thaiauberginen, geviertelt
60 gr kleine Thaiauberginen
1 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
4 Shiitakepilze, geviertelt
4 Krachaiwurzeln, die Haut abgeschabt und in 1cm Stücke geschnitten
60 gr Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gestiftelt
1/2 bis 1 Habanera nach Geschmack ( sind würziger, aber auch schärfer als Chilis )
1/2 -1 Limette
Etwas Palmzucker
2-3 EL Thaibasilikum, gerissen
800 gr Kokosmilch
2-3 EL vietnamesische Fischsauce
100 gr rote Currypaste
Ein Schuß Weißwein
Etwas Hühnerbrühe
Die Gemüsezutaten vorbereiten.
Hühnerbrüste kurz anbraten, mit Trockenem Weißwein ablöschen, etwas Hühnerbrühe angießen und bei 160 ° 20 Minuten ins Rohr und beiseite stellen.
Im heißen Wok die Currypaste anrösten, bis sie duftet, dann Kokosmilch zur Hälfte dazu.
Gemüse, Knoblauch, Ingwer und Habanero dazugeben und unter ständigen rühren garen.
Nach und nach die restliche Kokosmilch dazugeben ( ev. mit Hühnerbrühe verdünnen ).
Die Hühnerbrüste in mundgerechte Würfel schneiden und im Curry erwärmen.
Mit Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker abschmecken.
Das Ganze sollte ausgewogen salzig-süß-sauer-scharf schmecken.
Thaibasilikum darunterziehen und servieren.
Feingehackte Habanero getrennt reichen.
Heukartoffeln nach Rezept Heukartoffeln, aber die halbe Menge Currypaste selbergemacht nach Rezept rote Currypaste oder auch Süßkartoffeln oder Kürbis oder einfach: Basmatireis.
Chr, 9.9.2013

Salat von der grünen Papaya

250 gr grüne Papaya, fein gestiftelt
6 Kirschtomaten, geviertelt
4 Schlangenbohnen in 3-cm-Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
3-5 rote Chilis, fein geschnitten
2-3 EL getrocknete Garnelen, gehackt
1-2 EL Ingwer, fein gehackt
3 EL geröstete Sonnenblumenkerne
2 EL Palmzucker
1-2 EL LImettensaft
1-2 TL Tamarindenwasser oder Tamarindenpaste
1-2 TL Vietnamesische Fischsuppe
1-2 TL Koriander, gerupft
4 Kohlblätter in Segmenten
8 Gurkenscheiben

Knoblauch, Chili, Ingwer und Limettensaft im Mörser zu einer Paste zerstoßen.
Getrocknete Garnelen dazu und zerstoßen.
Kirschtomaten, Bohnen und Papaya zufügen und zerdrücken.
Sonnenblumenkerne untermischen und mit Palmzucker, Tamarinde und Fischsauce würzen.
Nachwürzen, bis ein harmonischer Ausgleich zwischen süß-sauer-salzig-scharf erreicht wird.
Nach Belieben Koriander unterziehen.
Auf den Kohlblattsegmenten und Gurkenscheiben servieren.
Klassische Beilagen:
Süßes knuspriges Schweinefleisch
Kokosreis
Chr,9.9.2013

Süßes knuspriges Schweinefleisch

200 gr Schweinenacken
1 Tasse Palmzucker
125 gr Kecap Mains ( süße Sojasauce )
3 EL Austernsauce
1 Prise Salz
1 Prise Sternanis gemahlen
Öl zum Frittieren

Marinade aus Palmzucker, Sojasauce, Austernsauce, salz und Sternanis ansetzen und
köchelnd reduzieren (Vorsicht, brennt leicht an!) – abkühlen lassen.
Fleisch in 5×2 cm Stücke schneiden und über Nacht marinieren.
Einen Tag auf einem Rost bei Raumtemperatur fast völlig durchtrocknen lassen.
In Öl frittieren bis es duftet und goldbraun ist.
Klasse Beilage zu Salat der grünen Papaya.

Chr, 9.9.2013 nach David Thompson

Thailändischer Tintenfischsalat

thai_fischsalat

Zutaten:

8 junge frische Calamari

2 Schalotten

1 – 2 Stangen Sellerie

1/3 Salatgurke

3 Frühlingszwiebeln

2 Esslöffel Fischsauce

2 Esslöffel Limettensaft

1 Esslöffel Zucker

Chili, Pfefferminze

Koriander, Basilikum

Blätter der Keffirlimone

Zubereitung:

Die Tintenfische gründlich waschen, die Haut abziehen und die Fangarme mit dem Kopf und den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen. Das transparente Fischbein, den Kopf und die Innereinen entfernen. Den Körper gründlich ausspülen, halbieren, flach auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen.

Kurz in Fischfond blanchieren und sofort mit Eiswasser abschrecken.

Die Schalotten in feine Scheiben, Sellerie und Gurke in mundgerechte  Stücke schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebeln halbieren, das erste Drittel des Grüns danach in sehr feine Röllchen schneiden.

Fischsauce, Limettensaft und Zucker vermischen und etwas erwärmen, damit sich der Zucker löst. Alle Salatzutaten gut mischen und die Sauce drüberträufeln.

Nach Belieben frisch gehackten Chili dazugeben und kurz vor dem Servieren mit Pfefferminz-, Koriander- und hauchdünn geschnittenen Blättern der Keffirlimone garnieren. Auf Salatblättern anrichten.

Varianten:

  • mit gebratenen Garnelen
  • mit gebratenen Garnelen und  gehacktem, gebratenem Schweinefleisch ( mit Chili und Schalotte vermischt )

  • mit blanchierten und frittierten Algen

  • mit gebratenen Streifen vom Rindsfilet

Christian Hirschfelder, 10.3.2006