Parmesansuppe mit Tomaten-Crostini

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
  • 2 geh. EL Risottoreis
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 125 ml Weißwein, trocken
  • 500 ml Kalbs- oder Geflügelfond
  • 250 ml Sahne
  • 60 g Butter
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz
  • Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

für die Tomaten-Crostini:

  • 3 Tomaten
  • frische Kräuter (z. B. Estragon, Basilikum, Thymian, …) , gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer,schwarz, frisch geschrotet
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • etwas Butter zum Anrösten

Zubereitung:

1. Parmesansuppe:

  • Schalotte, Knoblauch und Reis in etwas Olivenöl anschwitzen
  • mit dem Weißwein ablöschen
  • mit Kalbsfond und Sahne auffüllen und solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist
  • die Suppe mit der Butte aufmixen
  • zum Schluss den frisch geriebenen Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer
  • Achtung: sobald der Parmesan zugegeben ist, die Suppe nicht mehr aufkochen abschmecken und ggf. nochmals mixen lassen!

2. Tomaten-Crostini:

  • die Tomaten blanchieren, enthäuten, Kerne entfernen und in sehr feine Würfel schneiden
  • die gehackten Kräuter und das Olivenöl unter die Tomaten heben
  • mit Pfeffer und Salz würzen
  • mit einem Glas oder Ausstecher runde Scheiben aus dem Toastbrot stechen
  • die Scheiben in etwas Butter anrösten, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen

Deko + Servieren:

  • die Parmesansuppe in vorgewärmte Suppenteller geben
  • die Crostini mit den marinierten Tomaten belegen und zur Parmesansuppe servieren

(Rezept: Holger)

Meeresfrüchte-Wolken in Consommée

IMG_0692100 gr Krabbenfleisch, ausgelöst, sehr kalt 100 gr Garnelen, ausgelöst und grob gehackt, sehr kalt 100 gr Jakobsmuscheln, grob gewürfelt, sehr kalt

2 Eiweiß 60 ml Sake 1 Tl Ingwer, geschält und gerieben 1 Tl Meersalz, grob Weißer Pfeffer aus der Mühle 3 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen nur das Grüne Chillifäden

Für die Shanton-Brühe: 450 gr Schweineschulter, grob gewürfelt 450 gr Hühnerkeule mit Knochen, in Stücken 450 gr Sparerips vom Schwein 450 gr Rinderwade, grob gewürfelt

1 El Longan-Beeren, getrocknet 2 Stück Zitrusschale a`2 cm2, getrocknet 8 weiße Pfefferkörner.

Fleisch und Knochen getrennt blanchieren, in Eiswasser abkühlen, kurz spülen und abtropfen lassen. Fleisch in einen großen Topf legen und mit Wasser ca. 3 cm bedecken. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Schaum abnehmen und 4 h köcheln lassen. Longan, Zitrusschale und Pfeffer dazugeben und nochmals 2 h köcheln lassen. Vorsichtig die klare Brühe durch einen Durchschlag gießen. Ergibt einen Liter, ev. reduzieren, bis auf einen Liter. Im Kühlschrank hält diese Shanton-Brühe verschlossen 2-3 Tage eingefroren 2 Monate. Einfacher geht es im Schnellkochtopf!

Krabben, Garnelen und Jakobsmuscheln im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten, und Eiweiß, Sake, Ingwer, Meersalz und Pfeffer dazugeben. Brühe gleichmäßig eingießen und zu einer glatten Suppe verrühren.

In einem großen Topf aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 10 Min auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis der Schaum aufgestiegen ist. Noch kurz ziehen lassen.

Den Schaum vorsichtig in 4 Suppentassen füllen und die klare Brühe angießen. Mit Frühlingszwiebeln und Chillifäden garnieren.

Chr, 16.11.22014, nach Morimoto

Das Kläreiweiß wird zum Hauptbestandteil! Ev. mit Safran probieren

Pho Bo

Pho Bo

Pho Bo

 

Zutaten (für 12 Tellergericht-Portionen / 36 Menü-Portionen):

für ca. 6 l Brühe:

2,5 kg Bio-Rinderknochen (Mark- und Fleischknochen)
1,5 kg Bio-Rinder-Brustkern und -Wade
4 große Zwiebeln
ca. 18 cm Ingwer (Durchmesser ca. 2,5 cm)
die fünf chinesischen Gewürze (ca. 12 cm Ceylon-Zimtstange, 5 Sternanis, 10 Nelken, 1 EL Koriandersaat, 1 gestr. EL Fenchelsaat)
3 EL Zucker
6 EL Fischsauce (Vietnamesen.: Nuoc Mam)
2 EL Salz

für die Suppeneinlage:

600 g breite Reisnudeln
ca. 2 kg Bio- oder US-Rinderfilet (zB Filetspitze)
8 Jungzwiebeln
200 g Thai-Schalotten (rot oder weiß)
8 Knoblauchzehen
150 g Minze, frisch
150 g Koriander, frisch
150 g langer Koriander, frisch
3 Bund Thai-Basilikum, frisch
5 Limetten
20 frische rote Chilies (Bird’s Eye)
200 g Bohnensprossen
schwarzer Pfeffer, frisch geschrotet
Hoisin-Sauce
Sriracha-Hot-Chili-Sauce

Zubereitung:

Brühe zubereiten:

– in einem großen Topf 3 l Wasser zum Kochen bringen, die Knochen 5 Min darin sprudelnd kochen, d. h. bis sich kein Schaum mehr bildet (muss nicht abgeschöpft werden, wird später abgespült)

– Topf ausleeren (Knochen auffangen, Wasser vernichten), Knochen kalt abspülen, Topf reinigen, danach mit 7,5 l kaltem Wasser und den Knochen aufsetzen und erneut zum Kochen bringen (mit Deckel, um die Aromen einzufangen; lt. Didier Corlou aus Hanoi: während des gesamten Kochvorgangs ohne Deckel, damit sich die Gerüche verflüchtigen)

– nach dem Aufkochen auf kleine Flamme stellen, 3 Stunden leicht sieden lassen, ggf Schaum abschöpfen

– währenddessen die fünf chinesischen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten (Sternanis ggf etwas klein brechen), bis sie duften (nicht zu stark, sonst werden sie bitter), dann in die Brühe geben

– Zwiebeln mit Schale quer halbieren, Ingwer mit Schale längs halbieren, dann die Schnittflächen in trockener Pfanne ohne Fett oder auf der Gasflamme / mit dem Gasbrenner anrösten, bis sie schwarz sind (bringt Maillard-Aromen in die Brühe; Didier Corlou: über Holzkohlenfeuer rundum anrösten, d. h. inkl. Schale, dann alles Schwarze unter fließendem Wasser mit der Wurzelbürste abbürsten)

– Zwiebeln und Ingwer in die Brühe geben

– 3 Stunden nach dem Aufsetzen der Knochen in Kaltwasser das Fleisch in sehr grobe Würfel schneiden (ca. 5 x 5 cm) und in die Brühe geben

– 2 Stunden danach Zucker, Fischsauce und Salz dazugeben

– nach weiteren 2 – 3 Stunden die Brühe durch ein Spitzsieb passieren, dann ein- bis zweimal durch ein Passier- oder besser noch Mousselintuch passieren

– Brühe entfetten, dann zum Abschluss ggf. mit weiterem Zucker, Fischsauce und Salz abschmecken (Zucker und Fischsauce sind in Vietnam geschmackliche Grundlagen der Pho, daher nicht europäisch-zaghaft verwenden! Vorsicht mit Salz: die Fischsauce ist bereits salzig!)

Suppeneinlage zubereiten:

– Reisnudeln in lauwarmes Wasser legen, bis sie biegsam sind (ca 10 – 20 Min)

– 2 l Wasser zum späteren Nudelkochen aufsetzen und zum Kochen bringen

– währenddessen für die Mise en Place: Rinderfilet in 2 mm dicke Tranchen schneiden (3 Tranchen pro Menügang-Portion, 6 Tranchen pro Tellergericht-Portion), Jungzwiebeln und Thai-Schalotten in feine Ringe schneiden, ein Drittel der Korianderblätter abzupfen, ein Drittel der Thai-Basilikum-Blätter abzupfen,

– ausserdem für Kräuterteller, die später auf dem Tisch stehen: alle restlichen Kräuterblätter abzupfen, Knoblauch in feine Ringe schneiden, Limetten achteln, Chilies in ca 1 mm breite Ringe schneiden, dann alles auf 2 – 3 Kräutertellern anrichten, die dann später zur freien Selbstgarnierunung auf dem Tisch stehen

– sobald die Reisnudeln leicht biegsam sind, diese herausnehmen, in eine Schüssel geben und für ca. 3 Min mit kochendem Wasser übergießen, sodass sie außen glitschig und innen leicht bissfest sind

– Reisnudeln eiskalt abschrecken, um das Garen zu stoppen, zur Mise en Place stellen

Deko + Servieren:

– Vorwärmen: Suppenteller (Menügang) bzw. Suppenschüsseln (Tellergericht)

– Brühe vor dem Servieren kurz aufkochen lassen

– die Kräuterteller sowie Hoisin- und Sriracha-Hot-Chili-Sauce auf den Esstisch plazieren

– währenddessen in die Teller / Schüsseln nacheinander geben (Menü-Portionen; für Tellergericht beim Fleisch die doppelte, im übrigen mindestens die 3-fache Menge): 3 – 4 Reisbandnudeln, 1 geh TL Jungzwiebelringe, 1/2 gestr. TL Thai-Schalotten, ca. 6 Korianderblätter, 3 Filet-Tranchen, die Tranchen aus der Mühle mit schwarzem Pfeffer beschroten

– heiße Suppe langsam (!) über das Fleisch gießen, damit es oberflächlich gart, bis der Suppenteller ca. 0,5 cm unter den Rand gefüllt ist

– 4 Bohnensprossen und 3 Thai-Basilikum-Blätter obenauf verteilen

– sofort servieren und verzehren

Kochabend am 24. September 2014

Am Herd: Thomas B., Ferdinand, (Holger)

Menü:

Bellota-Schinken frisch vom Knochen
Pho-Suppe
Hühnchen-Curry
Thunfisch und Mango-Chutney
Schweinebauch asiatisch
Ingwer-Eis, Nußkuchen, eingelegte Feigen

 

Pilzessence mit Kürbiskern-Nudeln

pilzessenz

1 Bund Petersilie 200 ml Wasser 50 ml Rapsöl 50 ml Kürbiskernöl 20 gestrichene Portionslöffel Zellulose = 20x 1,25 ml ( z.B. Celluzoon ) Meersalz

1 lt kräftige Rinderbrühe 1 El Sojasauce Meersalz

2 große Shiitake 4 Champignons 2 EL Steinpilze, getrocknet Obige Pilze im Leinensäckchen 2 Morcheln, getrocknet

4 Champignons, nur das Weiße vom Kopf, geschält 1Karotte, geschält

4 Champignons, geschält und fein gewürfelt 2 EL gekochter Schinken und fein gewürfelt 2 El Schalotten, fein gewürfelt 1 El Butter Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 2 Scheiben Graubrot, geröstet

Am Tag vorher, damit alle Luftblasen entweichen können: Petersilie zupfen, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken ( erhält die Farbe ). Mit dem Wasser fein mixen und etwas stehen lassen, damit sich der Schaum setzen kann. Auf kleiner Stufe mit der Zellulose mixen, die Öle dazugeben und mit Salz würzen.

Leinensäckchen mit den Pilzen in der Rinderbrühe 10 min ziehen lassen, Pilze entnehmen und mit Sojasauce und Meersalz, ev. Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Champignons und Karotte in feinste Brunoise würfeln. Die gewürfelten Champignons, Zwiebeln und Schinken in Butter zu einer Duxelles anschwitzen .

Kürbiskernmasse in eine (oder je Person eine ) Einwegspritze ziehen. Graubrot mit der Duxelles belegen.

Brunoise in Teller geben und die Suppe sehr heiß eingießen ( am Tisch noch > 60° !!! ). Nudeln vor dem Gast in die Suppe spritzen ( oder jeder Gast macht das selbst ). Graubrot mit Duxelles dazu servieren.

Chr, 15.6.2014 Adaptiert an Heico Antoniewicz