Lolli vom Rinderfilet mit Pimenton und Pinienkernen

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g Rinderfilet, am Stück

Austernsauce zum Marinieren

Olivenöl zum Braten

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

3 Pimentkörner, zerstoßen

30 g Sellerie, in 5 mm große Würfel geschnitten

3 Knoblauchzehen, angedrückt

30 g Pinienkerne, frisch geröstet, dann gehackt

1 Msp. Pimenton Picante Esencia

Maldon-Meersalz

12 Holzspieße

Zubereitung:

1. das Rinderfilet am Stück mit der Austernsauce 30 – 60 Minuten marinieren

2. Olivenöl zum Anbraten erhitzen und kurz vor dem Anbraten Rosmarin, Thymian,

Pimentkörner, Sellerie und Knoblauchzehen hineingeben und sehr kurz anschwenken

3. das Rinderfilet darin anbraten

4. das Rinderfilet 10 Minuten bei 80 Grad im Backofen nachziehen lassen

Deko + Servieren:

– das Rinderfilet kurz vor dem Servieren in ca. 7 mm dicke und 5 – 7 cm lange Scheiben

– die Spieße längs in die Scheiben einschieben

– den schmalen gebratenen Rand der Rinterfiletstücke in den gehackten Pinienkernen

– mit Pimenton und Maldon-Meersalz würzen

– sofort servieren

schneiden

wenden

 

(Rezept: Holger)

Tonkatsu vom Rind – Rinderschnitzelsandwich

IMG_0685350-400 gr Rinderfilet, in Scheiben, auf 1 cm geklopft, so groß wie eine Toastbrotscheibe

2 EL Butter, weich 1 EL Dijonsenf etwas Mehl 1 Tasse Pankomehl 2 Eier, verquirlt 8 Toastscheiben, entrindet, leicht angetastet 100 gr Weißkohl, dünn geraspelt 3 El Mayonaise Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Saure Gurken oder eingelegte Balsamico-Cipolle

1-2 EL Tonkatsu-sauce

Butter und Senf vermischen.

Filetscheiben pfeffern und salzen, dann panieren und in heißer Pfanne, gut mit Öl gefüllt, wie ein Wiener Schnitzel backen – abtropfen lassen.

Die Hälfte der Toastscheiben mit Senfbutter, die andere mit Mayonnaise bestreichen.

Jeweils ein Schnitzel auf die Senfbuttertoaste legen, mit Weißkohl drapieren und mit der Takatsu-Sauce würzen.

Mit den restlichen Toastscheiben belegen und nach Wahl zuschneiden.

Gurken oder Cipolle dazu reichen.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

geht natürlich auch mit Bürgermeisterstück oder Hirschfilet – oder ganz original mit Schweineschnitzel.

Wagyu-Flanksteak sous vide

Traumhaftes spanisches Wagyu

Traumhaftes spanisches Wagyu

Zutaten

  • 750gr Wagyu-Flank-Steak, Txogitxu aus Spanien
  • 3 El Sojasauce
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 EL Worchestershire Sauce
  • 1/2 Tl Anchovispaste oder Anchovis zerdrückt
  • 1 Tl Tomatenmark oder Tomatenumami
  • 1 Tl MSG, Glutamat für die ganz Harten

Zubereitung

Steak auf Raumtemperatur bringen.

Zutaten für die Marinade vermischen – man kann diese auch variieren.

Steak mit der Marinade vakumieren – 24h im Kühlschrank verstärkt den Effekt.

Im Wasserbad 48 h bei 54° – Medium rare

Pfanne sehr stark erhitzen, auf der Fettseite anbraten, Rundum weiter anbraten, bis schön braun Vorsicht, das geht sehr schnell 10 Min ruhen lassen.

2 mm dünn quer zur Faser aufschneiden – es so zart wie ein Filet.

Chr,6.10.2014

Entweder pur oder z.B. Apfel-Radieschensalat oder Chutney

Kochabend 20. November 2013

Am Herd: Frieder, Thomas B., Thomas G.
Menü:
Wasabi-Mousse mit Forelle
Paté von der Gänseleber

Vogerlsalat mit Ziegenkäse
und schwarzen Walnüssen

Samtsuppe „Miro“

Filet vom Bachsaibling
mit Spitzkohl und Trüffelsauce

Gefüllte Rinderroulade mit
Rahm-Meerrettich-Wirsing und
Kartoffel-Sellerie-Pürree

Variationen von der Mandel