Rinderfilet, Curry-Kartoffelpüree, Grüner Spargel

Kartoffeln mit ca. 2 Esslöffel Currry kochen, mit Butter u. Sahne zu Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer u. Muskat würzen, nach Geschmack mit weiterem Curry abrunden

Sauce: Wurzelgemüse, Zwiebel + Ingwer anschwitzen, mit Portwein ablöschen
Gewürze zugeben: Sternanis, Korianderkörner, Cardamon, Sanshoppfeffer (Frühlingsernte , ganz)
Kalbsfond angiessen u. ca. 20 min köcheln lassen, durch ein Sieb giessen und einreduzieren, kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren

Grünen Sparel zurichten, in der Pfanne anbraten

Dry aged Rinderfilet unter häufigem Wenden ( alle 30 sec ) in der Grillpfanne bei hoher Hitze grillen

(gekocht von Günther am 15.06.2016)

Tonkatsu vom Rind – Rinderschnitzelsandwich

IMG_0685350-400 gr Rinderfilet, in Scheiben, auf 1 cm geklopft, so groß wie eine Toastbrotscheibe

2 EL Butter, weich 1 EL Dijonsenf etwas Mehl 1 Tasse Pankomehl 2 Eier, verquirlt 8 Toastscheiben, entrindet, leicht angetastet 100 gr Weißkohl, dünn geraspelt 3 El Mayonaise Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Saure Gurken oder eingelegte Balsamico-Cipolle

1-2 EL Tonkatsu-sauce

Butter und Senf vermischen.

Filetscheiben pfeffern und salzen, dann panieren und in heißer Pfanne, gut mit Öl gefüllt, wie ein Wiener Schnitzel backen – abtropfen lassen.

Die Hälfte der Toastscheiben mit Senfbutter, die andere mit Mayonnaise bestreichen.

Jeweils ein Schnitzel auf die Senfbuttertoaste legen, mit Weißkohl drapieren und mit der Takatsu-Sauce würzen.

Mit den restlichen Toastscheiben belegen und nach Wahl zuschneiden.

Gurken oder Cipolle dazu reichen.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

geht natürlich auch mit Bürgermeisterstück oder Hirschfilet – oder ganz original mit Schweineschnitzel.

Wagyu-Flanksteak sous vide

Traumhaftes spanisches Wagyu

Traumhaftes spanisches Wagyu

Zutaten

  • 750gr Wagyu-Flank-Steak, Txogitxu aus Spanien
  • 3 El Sojasauce
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 EL Worchestershire Sauce
  • 1/2 Tl Anchovispaste oder Anchovis zerdrückt
  • 1 Tl Tomatenmark oder Tomatenumami
  • 1 Tl MSG, Glutamat für die ganz Harten

Zubereitung

Steak auf Raumtemperatur bringen.

Zutaten für die Marinade vermischen – man kann diese auch variieren.

Steak mit der Marinade vakumieren – 24h im Kühlschrank verstärkt den Effekt.

Im Wasserbad 48 h bei 54° – Medium rare

Pfanne sehr stark erhitzen, auf der Fettseite anbraten, Rundum weiter anbraten, bis schön braun Vorsicht, das geht sehr schnell 10 Min ruhen lassen.

2 mm dünn quer zur Faser aufschneiden – es so zart wie ein Filet.

Chr,6.10.2014

Entweder pur oder z.B. Apfel-Radieschensalat oder Chutney

Kochabend am 19. März 2014

Am Herd: Christian, Günther, Reiner, Thomas G.

Das Menü:


Das „Making of“:

Kochabend 20. November 2013

Am Herd: Frieder, Thomas B., Thomas G.
Menü:
Wasabi-Mousse mit Forelle
Paté von der Gänseleber

Vogerlsalat mit Ziegenkäse
und schwarzen Walnüssen

Samtsuppe „Miro“

Filet vom Bachsaibling
mit Spitzkohl und Trüffelsauce

Gefüllte Rinderroulade mit
Rahm-Meerrettich-Wirsing und
Kartoffel-Sellerie-Pürree

Variationen von der Mandel

Kochabend 9. Oktober 2013

Am Herd: Ferdinand (Assistenz: Hans K.)

Menü:

Curryworschd, Pommes

Markknochen gefüllt mit Mark, Sahne, Parmesan

Flank Steak, Gemüse

Dessert

Thailändischer Tintenfischsalat

thai_fischsalat

Zutaten:

8 junge frische Calamari

2 Schalotten

1 – 2 Stangen Sellerie

1/3 Salatgurke

3 Frühlingszwiebeln

2 Esslöffel Fischsauce

2 Esslöffel Limettensaft

1 Esslöffel Zucker

Chili, Pfefferminze

Koriander, Basilikum

Blätter der Keffirlimone

Zubereitung:

Die Tintenfische gründlich waschen, die Haut abziehen und die Fangarme mit dem Kopf und den Innereien aus dem Körperbeutel ziehen. Das transparente Fischbein, den Kopf und die Innereinen entfernen. Den Körper gründlich ausspülen, halbieren, flach auf ein Brett legen und mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen.

Kurz in Fischfond blanchieren und sofort mit Eiswasser abschrecken.

Die Schalotten in feine Scheiben, Sellerie und Gurke in mundgerechte  Stücke schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebeln halbieren, das erste Drittel des Grüns danach in sehr feine Röllchen schneiden.

Fischsauce, Limettensaft und Zucker vermischen und etwas erwärmen, damit sich der Zucker löst. Alle Salatzutaten gut mischen und die Sauce drüberträufeln.

Nach Belieben frisch gehackten Chili dazugeben und kurz vor dem Servieren mit Pfefferminz-, Koriander- und hauchdünn geschnittenen Blättern der Keffirlimone garnieren. Auf Salatblättern anrichten.

Varianten:

  • mit gebratenen Garnelen
  • mit gebratenen Garnelen und  gehacktem, gebratenem Schweinefleisch ( mit Chili und Schalotte vermischt )

  • mit blanchierten und frittierten Algen

  • mit gebratenen Streifen vom Rindsfilet

Christian Hirschfelder, 10.3.2006