Hummer mit Zitronengrassauce und Apfel-Mango-Salat

Hummer mit Zitronengrassauce(gekocht am 11.11.2015)

Zutaten (für 4 Vorspeisen-Portionen):

 

2 Hummer, bretonisch (ggf. nur die Schwänze)

 

für die Zitronengrassauce:

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

6 Stengel Zitronengras, klein geschnitten

Sonnenblumenöl

2 Kaffirlimettenblätter, klein geschnitten

100 ml Noilly Prat

2 EL Limettensaft

4 EL brauner Zucker

2 EL Austernsauce

1 Knoblauchzehe

1 EL Honig

3 EL Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

 

für den Apfel-Mango-Salat:

2 Handvoll Kaiserschoten, in Rauten geschnitten

Limettensaft, frisch

etwas Honig

Sonnenblumenöl

2 Äpfel, klein gewürfelt

2 Mangos, klein gewürfelt

Eiswasser

 

für die Deko:

Salatblätter (können weggelassen werden)

 

Zubereitung:

 

  1. Zitronengrassauce:
  • Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Limettenblätter in Sonnenblumenöl anschwitzen
  • mit Noilly Prat ablöschen
  • Limettensaft und die übrigen Zutaten dazugeben
  • passieren und nochmals mit dem Pürierstab aufmixen

 

  1. Apfel-Mango-Salat:
  • die Kaiserschoten-Rauten in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abstoppen
  • Limettensaft, Honig und Sonnenblumenöl verrühren und die Apfel- und Mangowürfel damit marinieren
  • die Kaiserschoten dazugeben
  1. Hummer:
  • den Hummer gem. gesondertem Grundlagenrezept kochen und auslösen
  • den Schwanz in Medaillons schneiden

 

 

Deko + Servieren:

  • die Salatblätter mit dem Apfel-Mango-Salat vermischen und auf Tellern anrichten
  • die Hummer-Medaillons dazwischensetzen
  • mit der Zitronengrassauce begießen

Lauwarmer Oktopus mit rosa Grapefruit

IMG_2860(nach Tommy Schäfer, adaptiert)

Zutaten (für 4 Portionen):

1 großer Bund Wurzelgemüse

1 Oktopus (ca. 1,5 kg)

3 EL Olivenöl

50 g Butter

6 Thymianzweige

2 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt

Salz, Pfeffer

 

für den Jus:

eine Grapefruit, Saft ausgepresst

0,5 Zitronen, Saft ausgepresst

4 EL Balsamico, rot (bei zu billigem Balsamico: 6 EL)

6 gehäufte EL Zucker

Thymianblätter, abgezupft von 4 – 6 Zweigen

50 ml Cognac

Cayennepfeffer

 

für die rosa Grapefruit:

2 Grapefruit, rosa, filetiert

4 – 8 Thymianzweige

 

für die Deko:

12 Thymianzweige, Blätter abgezupft

 

 

Zubereitung:

 

  • das Wurzelgemüse grob würfeln und in einem großen Topf Wasser aufkochen
  • den ganzen Oktopus dazugeben und für ca. 1,5 Stunden leicht köcheln, bis er weich ist (kann ggf. auch 2 Stunden oder länger dauern)
  • den Oktopus im Sud erkalten lassen
  • herausnehmen, abtropfen lassen, (Haut abziehen oder nicht,) in 3-cm-Stücke schneiden
  • Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Butter dazugeben und darin schmelzen lassen, dann die angedrückten Knoblauchzehen und die Thymianzweige dazugeben
  • Oktopus kurz darin anziehen lassen (nicht durcherhitzen), abschmecken mit Salz und Pfeffer
  • für den Jus alle Zutaten (außer Cognac) miteinander kurz aufkochen, dabei den Zucker unter Rühren karamellisieren lassen, danach bei kleiner bis mittlerer Hitze auf Sirup-Konsistenz reduzieren, kurz vor Ende den Cognac dazugeben, dessen Alkohol herauskochen lassen
  • mit Cayennepfeffer abschmecken

 

 

Deko + Servieren:

 

  • die Grapefruitfilets (z. B.: sternförmig) auf kalten (!) Tellern anrichten
  • Thymianblätter darüber streuen (nicht zu wenig, damit der Thymian gut schmeckbar ist)
  • die Oktopuswürfel darauf geben
  • mit den Thymianzweigen dekorieren
  • 1 – 2 EL Jus darüber tröpfeln

Jakobsmuschelceviche mit Kokosmilch und Mangochips

unnamed54 Jakobsmuscheln Saft von 1 Zitrone 50 ml Kokosmilch 4 Minzblätter, in feinen Streifen Salz Meersalzflocken, rot

1/2 Mango 1/2 Vanillestange 1 El Glucose

Chiliöl: 200 gr Chilis 30 ml Rum 15 ml Weinessig 2 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 1 Ingwerstück 500 ml Rapsöl

Für das Chiliöl alle Zutaten vermengen und 5 Tage im Vakuumbeutel durchziehen lassen. Passieren – hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mango und das Mark der Vanilleschote fein pürieren und auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen. Im Ofen bei 130° ca. 40 Min trocknen, in Stücke zerbrechen und kühl und trocken aufbewahren.

Jakobsmuscheln quer halbieren und mit Zitronensaft und etwas Salz 3-5 Min marinieren.

Kokosmilch nach Geschmack mit Chiliöl und etwas Zitronensaft verrühren.

Jakobsmuscheln aus der Marinade nehmen und mit den Chips anrichten. Mit der gewürzten Kokosmilch ( leicht aufgeschlagen) übergießen, Minzstreifen und Salzflocken darüber und etwas Chiliöl herumträufeln.

Chr, 4.2.2015

Geht wirklich nur mit Jakobsmuscheln allerbester Qualität, wenn TK, dann nur von Otto Gourmet ( in kaltem Wasser 30 Min auftauen )

Meeresfrüchte-Wolken in Consommée

IMG_0692100 gr Krabbenfleisch, ausgelöst, sehr kalt 100 gr Garnelen, ausgelöst und grob gehackt, sehr kalt 100 gr Jakobsmuscheln, grob gewürfelt, sehr kalt

2 Eiweiß 60 ml Sake 1 Tl Ingwer, geschält und gerieben 1 Tl Meersalz, grob Weißer Pfeffer aus der Mühle 3 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen nur das Grüne Chillifäden

Für die Shanton-Brühe: 450 gr Schweineschulter, grob gewürfelt 450 gr Hühnerkeule mit Knochen, in Stücken 450 gr Sparerips vom Schwein 450 gr Rinderwade, grob gewürfelt

1 El Longan-Beeren, getrocknet 2 Stück Zitrusschale a`2 cm2, getrocknet 8 weiße Pfefferkörner.

Fleisch und Knochen getrennt blanchieren, in Eiswasser abkühlen, kurz spülen und abtropfen lassen. Fleisch in einen großen Topf legen und mit Wasser ca. 3 cm bedecken. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Schaum abnehmen und 4 h köcheln lassen. Longan, Zitrusschale und Pfeffer dazugeben und nochmals 2 h köcheln lassen. Vorsichtig die klare Brühe durch einen Durchschlag gießen. Ergibt einen Liter, ev. reduzieren, bis auf einen Liter. Im Kühlschrank hält diese Shanton-Brühe verschlossen 2-3 Tage eingefroren 2 Monate. Einfacher geht es im Schnellkochtopf!

Krabben, Garnelen und Jakobsmuscheln im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten, und Eiweiß, Sake, Ingwer, Meersalz und Pfeffer dazugeben. Brühe gleichmäßig eingießen und zu einer glatten Suppe verrühren.

In einem großen Topf aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 10 Min auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis der Schaum aufgestiegen ist. Noch kurz ziehen lassen.

Den Schaum vorsichtig in 4 Suppentassen füllen und die klare Brühe angießen. Mit Frühlingszwiebeln und Chillifäden garnieren.

Chr, 16.11.22014, nach Morimoto

Das Kläreiweiß wird zum Hauptbestandteil! Ev. mit Safran probieren

Jakobsmuschlen mit Rettich-Eis und Tomaten

Jakobsmuscheln4 Jakobsmuscheln 1/2 Rettich, in Stücken Merrettich, frisch gerieben Joghurt Orangenwasser Limette Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zucker

8 Blätter junger Spinat 375gr Kirschtomaten Vinaigrette Aceto Balsamico, sirupartig einreduziert 1/2 Tl Knoblauch, gerieben 1/2 Tl Ingwer, gerieben Olivenöl Butter

Rettich mit Merrettich, Pfeffer, Salz und Zucker ca. 1/2 Stunde kochen.

Im Mixer zerkleinern und mit Joghurt mixen.

Abschmecken mit Meerrettich und Limette.

Zutaten in Pacobecher ( 1 Tag vorher ) oder Eismaschine .

Kirschtomaten häuten und entkernen. Mit Olivenöl, Knoblauch und Ingwer einkochen und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen.

Jakobsmuscheln in Butter auf beiden Seiten jeweils max. 2 Min braten.

Spinat durch die Vinaigrette ziehen, , abtropfen lassen und an den Balsamikostreifen anlegen.

Strich aus reduziertem Balsamico, Spinat als Blätter am Zweig anlegen.

Eis als teelöffelgroße Nocken ebenfalls anlegen

Tomatencouli daneben plazieren, darauf Jakobsmuschel.

Chr. und Thomas, 18.11.2014

Kochabend am 13. August 2014

Am Herd: Reiner und Thomas G.
Gast: Holger

Menü:

Oliven in Eischnee und Mandeln; Kapuzinerkresse gefüllt mit Hummus (Bar)

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Seeteufel-Bäckchen mit Auberginen-Tagliatelle und Tomaten-Vinaigrette

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Hummerschwänze mit Pasta

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Kalbsleber mit Trauben-Sauce

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Pochierte Nektarinen mit Zitronengras-Eis und Pinien-Crackern