Graubrot-Toast mit Kalbs-Knochenmark und Petersilien-Kapern- Salat (nach Fergus Henderson, adaptiert)

Zutaten (für 4 Portionen):

12 Stück mittlere Kalbs-Markknochen (ca. 7 – 8 cm Durchmesser)

1 großer Bund Petersilie, großblättrig, Blätter abgezupft

2 rote Zwiebeln, geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten (alternativ: feinst gewürfelt)

1 gute Hand voll Kapern, extra fein

für das Dressing:

1 Zitrone, Saft ausgepresst

Olivenöl

1 Msp. Maldon-Meersalz

1 Msp. Pfeffer, frisch

4 Scheiben Graubrot, frisch getoastet

für die Deko:

Maldon-Meersalz

Zubereitung:

1. die Markknochen bei 100 Grad im Backofen erhitzen, bis das Knochenmark – abhängig von

der Dicke und Größe nach ca. 20 oder mehr Minuten – weich und nachgiebig wird, aber noch

nicht wegschmilzt, und im Idealfall an der Oberfläche leicht geröstet ist

2. währenddessen die Petersilienblätter leicht, aber nicht zu fein hacken, und mit den Zwiebeln

und Kapern vermischen

3. das Dressing aus dem Zitronensaft, Olivenöl, Maldon-Meersalz und Pfeffer anrühren

4. wenn das Knochenmark fertig ist, aus den Graubrotscheiben mit runden Ausstechringen

jeweils eine große runde Scheibe von 5 – 6 cm und zwei kleine runde Scheiben von ca. 3 cm

ausstechen und im Toaster (oder Salamander) rösten

Deko + Servieren:

– mit einem Löffel das Knochenmark aus den Knochen lösen und auf die frisch gerösteten

– einige Körner grobes Maldon-Meersalz oben aufgeben

– erst hiernach den Petersiliensalat mit dem Dressing vermengen und einen Teelöffel voll

Graubrottaler geben

davon auf die großen bzw. einen Drittel bis halben Teelöffel davon auf die kleinen Taler

verteilen

– sofort servieren

(Rezept: Holger)

Kochabend 9. Oktober 2013

Am Herd: Ferdinand (Assistenz: Hans K.)

Menü:

Curryworschd, Pommes

Markknochen gefüllt mit Mark, Sahne, Parmesan

Flank Steak, Gemüse

Dessert