Meeresfrüchte-Wolken in Consommée

IMG_0692100 gr Krabbenfleisch, ausgelöst, sehr kalt 100 gr Garnelen, ausgelöst und grob gehackt, sehr kalt 100 gr Jakobsmuscheln, grob gewürfelt, sehr kalt

2 Eiweiß 60 ml Sake 1 Tl Ingwer, geschält und gerieben 1 Tl Meersalz, grob Weißer Pfeffer aus der Mühle 3 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen nur das Grüne Chillifäden

Für die Shanton-Brühe: 450 gr Schweineschulter, grob gewürfelt 450 gr Hühnerkeule mit Knochen, in Stücken 450 gr Sparerips vom Schwein 450 gr Rinderwade, grob gewürfelt

1 El Longan-Beeren, getrocknet 2 Stück Zitrusschale a`2 cm2, getrocknet 8 weiße Pfefferkörner.

Fleisch und Knochen getrennt blanchieren, in Eiswasser abkühlen, kurz spülen und abtropfen lassen. Fleisch in einen großen Topf legen und mit Wasser ca. 3 cm bedecken. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Schaum abnehmen und 4 h köcheln lassen. Longan, Zitrusschale und Pfeffer dazugeben und nochmals 2 h köcheln lassen. Vorsichtig die klare Brühe durch einen Durchschlag gießen. Ergibt einen Liter, ev. reduzieren, bis auf einen Liter. Im Kühlschrank hält diese Shanton-Brühe verschlossen 2-3 Tage eingefroren 2 Monate. Einfacher geht es im Schnellkochtopf!

Krabben, Garnelen und Jakobsmuscheln im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten, und Eiweiß, Sake, Ingwer, Meersalz und Pfeffer dazugeben. Brühe gleichmäßig eingießen und zu einer glatten Suppe verrühren.

In einem großen Topf aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 10 Min auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis der Schaum aufgestiegen ist. Noch kurz ziehen lassen.

Den Schaum vorsichtig in 4 Suppentassen füllen und die klare Brühe angießen. Mit Frühlingszwiebeln und Chillifäden garnieren.

Chr, 16.11.22014, nach Morimoto

Das Kläreiweiß wird zum Hauptbestandteil! Ev. mit Safran probieren

Kabeljau in Sake pochiert mit Wurzelgemüse und Tamari-Soja, Sauce

IMG_0694350-500 ml Sake 4 Scheiben Ingwer,ca 1mm 600 gr Kabeljau, in 4 Scheiben geschnitten, besser Skrei mit Haut

Gemüse: 1 mittlere Karotte, in 1cm-Würfeln 175 gr Bambussprossen, gewürfelt wenn aus der Dose, dann zuerst gewaschen 1 Schwarzwurzel, in 1cm-Würfeln 1/2 Süßkartoffel, in 1cm-Würfeln 4 Siitakepilze, geviertelt 1,5 El Sesamöl 80 ml Sojasauce 3 El Sake 3 El Tamarinsauce 80 ml Hühner- oder Shantonbrühe 60 gr Palm-Zucker Frühlingszwiebeln, das Weiße in feinen Streifen Ingwer, in feinsten ( ! ) Streifen Thaibasilikum Salz oder Fischsauce

Gemüse einzeln fast bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

Aus Sake, Sesamöl,Sojasauce, Tamarisauce, Brühe und Zucker eine Sauce einreduzieren und beiseite stellen.

Fisch ( falls mit Haut, Hautseite nach oben ) in Sake 10 Min bei 100° poschieren – soviel Sake verwenden, daß der Fisch gerade bedeckt ist. Vorsichtig herausheben und warm stellen.

Gemüse in der Sauce schwenken und 2-3 Min durchziehen lassen und warmstellen. Sauce einreduzieren.

Anrichten und mit Ingwer- und Frühlingszwiebel-Julienne bestreuen, mit Thaibasilikum garnieren.

Chr, 17.11.2014.

Buffalo-Sashimi

buffalosashimi4 kleine Büffelmozzarella-Kugeln ( Bocconcini )

4-8 Scheiben Prosciutto, je nach Größe 2-4 Jakobsmuscheln, ohne Bart und Rogen, quer halbiert 4 Scheiben rohen Thunfisch 4 Scheiben rohen Lachs 2 Kirschtomaten, geviertelt 4 kleine Dillzweige 1 EL Cubebenpfeffer 2 EL Fellchenkaviar

Olivenöl Sojasauce, gereift Meersalz

Mozzarellakugeln vierteln und auf einem Teller verteilen. Je ein Viertel mit Prosciutto, Lachs, Thun und Jakobsmuschel belegen. Tomatenviertel und Kaviar verteilen und mit Dill und Pfeffer ausdekorienen.

Olivenöl und Sojasauce als Strich oder Tropfen, Meersalz als Häufchen.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

Möglichst Frische Jakobsmuscheln verwenden, wenn TK, dann nur schockgefrostet und glasiert. Die Glasur dann sorgfältig abwaschen.

Das ganze steht und fällt mit der Qualität der Zutaten – wie so oft

Tonkatsu vom Rind – Rinderschnitzelsandwich

IMG_0685350-400 gr Rinderfilet, in Scheiben, auf 1 cm geklopft, so groß wie eine Toastbrotscheibe

2 EL Butter, weich 1 EL Dijonsenf etwas Mehl 1 Tasse Pankomehl 2 Eier, verquirlt 8 Toastscheiben, entrindet, leicht angetastet 100 gr Weißkohl, dünn geraspelt 3 El Mayonaise Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Saure Gurken oder eingelegte Balsamico-Cipolle

1-2 EL Tonkatsu-sauce

Butter und Senf vermischen.

Filetscheiben pfeffern und salzen, dann panieren und in heißer Pfanne, gut mit Öl gefüllt, wie ein Wiener Schnitzel backen – abtropfen lassen.

Die Hälfte der Toastscheiben mit Senfbutter, die andere mit Mayonnaise bestreichen.

Jeweils ein Schnitzel auf die Senfbuttertoaste legen, mit Weißkohl drapieren und mit der Takatsu-Sauce würzen.

Mit den restlichen Toastscheiben belegen und nach Wahl zuschneiden.

Gurken oder Cipolle dazu reichen.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

geht natürlich auch mit Bürgermeisterstück oder Hirschfilet – oder ganz original mit Schweineschnitzel.

Sushi-Risotto

Sushi-Risotto360 gr Mittelkornreis, gekocht

3-4 EL Mirin 720 ml Dashi 3-4 EL Sojasauce, hell

2 Eier, geschlagen

2 TL Wasabi. frisch gerieben 1 EL Nori, in feinen Streifen 2 El Frühlingszwiebeln, gehackt Meersalz

Reis frisch kochen oder regenerieren im Dampf bei 100° oder Vaku-Beutel bei 120°.

In einer Schüssel den heißen Reis mit Mirin mischen und abkühlen lassen.

Im Topf mit Dashi vermischen und unter Rühren aufkochen und 3-4 Min leicht köcheln lassen.

Helle Sojasauce untermischen und die Eier darüber gießen und untermischen, ev. salzen.

20-30 sec stocken lassen, vom Herd nehmen und in tiefe Teller aufteilen.

Es soll schlunzig wie richtiger Risotto sein.

Mit Nori, Wasabi und Frühlingszwiebel dekorieren.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

Rücken vom Iberico mit Tonkotzu-Brühe, Enoki und Chinakohl

1 Ibericorücken ca. 800 Gr
200 Gr Chinakohl, gehackt
100 Gr Enokipilze, entstielt
1 Bund Frühlingszwiebeln, in schräge Scheiben geschnitten 4 Tl Erbsen
Thaibasilikum
4 El Erdnußöl
20 Gr Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
350 Gr Schweineknochen , vom Nacken oder Haxe 350 Gr Spareribs
1 Streifen Kombu ca. 7 cm lang
1 Tl Salz
1 El Sake
1 El helle Sojasauce
Die Knochen blanchieren und mit kaltem wassre abspülen ( entfernt das Fett ).
11/2 lt Wasser mit Kombi und den Knochen aufkochen, Schaum abnehmen und ca. 3 h köcheln lassen.
Durch ein Sieb gießen und kühl stellen.
Entfetten und mit Salz, Sake und Soja abschmecken.
Den Rücken salzen und scharf von allen Seiten in Erdnußöl anbraten, pfeffern und bei 80° im Ofen ca. 3 Stunden braten.
Es ist fertig, wenn die Kerntemperatur 65° beträgt – bei 70° ruhen lassen.
Butter anschmelzen, Gemüse dazugeben und alles ca. 3 Min schmoren, bis der Kohl weich ist. Dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Gemüse als Häufchen in Tellermitte anrichten, Scheiben vom Rücken darauflegen und die Brühe angießen und mit den Erbsen und Thaibasilikum garnieren.
Chr, 2.2.2014, nach Marimoto