Jakobsmuschelceviche mit Kokosmilch und Mangochips

unnamed54 Jakobsmuscheln Saft von 1 Zitrone 50 ml Kokosmilch 4 Minzblätter, in feinen Streifen Salz Meersalzflocken, rot

1/2 Mango 1/2 Vanillestange 1 El Glucose

Chiliöl: 200 gr Chilis 30 ml Rum 15 ml Weinessig 2 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 1 Ingwerstück 500 ml Rapsöl

Für das Chiliöl alle Zutaten vermengen und 5 Tage im Vakuumbeutel durchziehen lassen. Passieren – hält sich wochenlang im Kühlschrank.

Mango und das Mark der Vanilleschote fein pürieren und auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen. Im Ofen bei 130° ca. 40 Min trocknen, in Stücke zerbrechen und kühl und trocken aufbewahren.

Jakobsmuscheln quer halbieren und mit Zitronensaft und etwas Salz 3-5 Min marinieren.

Kokosmilch nach Geschmack mit Chiliöl und etwas Zitronensaft verrühren.

Jakobsmuscheln aus der Marinade nehmen und mit den Chips anrichten. Mit der gewürzten Kokosmilch ( leicht aufgeschlagen) übergießen, Minzstreifen und Salzflocken darüber und etwas Chiliöl herumträufeln.

Chr, 4.2.2015

Geht wirklich nur mit Jakobsmuscheln allerbester Qualität, wenn TK, dann nur von Otto Gourmet ( in kaltem Wasser 30 Min auftauen )

Buffalo-Sashimi

buffalosashimi4 kleine Büffelmozzarella-Kugeln ( Bocconcini )

4-8 Scheiben Prosciutto, je nach Größe 2-4 Jakobsmuscheln, ohne Bart und Rogen, quer halbiert 4 Scheiben rohen Thunfisch 4 Scheiben rohen Lachs 2 Kirschtomaten, geviertelt 4 kleine Dillzweige 1 EL Cubebenpfeffer 2 EL Fellchenkaviar

Olivenöl Sojasauce, gereift Meersalz

Mozzarellakugeln vierteln und auf einem Teller verteilen. Je ein Viertel mit Prosciutto, Lachs, Thun und Jakobsmuschel belegen. Tomatenviertel und Kaviar verteilen und mit Dill und Pfeffer ausdekorienen.

Olivenöl und Sojasauce als Strich oder Tropfen, Meersalz als Häufchen.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

Möglichst Frische Jakobsmuscheln verwenden, wenn TK, dann nur schockgefrostet und glasiert. Die Glasur dann sorgfältig abwaschen.

Das ganze steht und fällt mit der Qualität der Zutaten – wie so oft

Jakobsmuschlen mit Rettich-Eis und Tomaten

Jakobsmuscheln4 Jakobsmuscheln 1/2 Rettich, in Stücken Merrettich, frisch gerieben Joghurt Orangenwasser Limette Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zucker

8 Blätter junger Spinat 375gr Kirschtomaten Vinaigrette Aceto Balsamico, sirupartig einreduziert 1/2 Tl Knoblauch, gerieben 1/2 Tl Ingwer, gerieben Olivenöl Butter

Rettich mit Merrettich, Pfeffer, Salz und Zucker ca. 1/2 Stunde kochen.

Im Mixer zerkleinern und mit Joghurt mixen.

Abschmecken mit Meerrettich und Limette.

Zutaten in Pacobecher ( 1 Tag vorher ) oder Eismaschine .

Kirschtomaten häuten und entkernen. Mit Olivenöl, Knoblauch und Ingwer einkochen und mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen.

Jakobsmuscheln in Butter auf beiden Seiten jeweils max. 2 Min braten.

Spinat durch die Vinaigrette ziehen, , abtropfen lassen und an den Balsamikostreifen anlegen.

Strich aus reduziertem Balsamico, Spinat als Blätter am Zweig anlegen.

Eis als teelöffelgroße Nocken ebenfalls anlegen

Tomatencouli daneben plazieren, darauf Jakobsmuschel.

Chr. und Thomas, 18.11.2014