Schweinefuß mit Morcheln und Kalbsbries

IMG_1755Das Rezept steht hier:

http://www.thomasgerlachkocht.de/schweinefuss-mit-morcheln-und-kalbsbries/

Original von Pierre Koffman hier (ich mache die Schweinefüße so wie hier):

http://www.pierrekoffmann.co.uk/pieds-de-cochon-aux-morilles/

Koffman und Marco Pierre White lassen übrigens die Zehen an den Schweinefüßen dran. Wer´s mag…

Hier noch ein Video, wie Meister Koffman die Schweinefüße ausbeint:

https://www.youtube.com/watch?v=bOA53yS3bTI

Und hier ein Video, wie Marco Pierre White vorgeht:

https://www.youtube.com/watch?v=a-D8Wzqs-xc

Confierte Leber vom Milchkalb mit Safranäpfeln und Berberitze

kalbsleberZutaten

  • 400 gr Leber vom Milchkalb, gehäutet, geputzt
  • 3-4 Äpfel, am besten Boskop
  • 150 ml Apfelsaft
  • 75 ml Weißwein
  • 1 Schuß weißer Portwein
  • 1 ltr Erdnußöl
  • 1 El Butter
  • 1/2 gr Safranfäden
  • 2 El Zucker
  • Grobes Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Berberitzen
  • 1 El Pistazien
  • 8 frittierte Salbeiblätter
  • Ev. 1 Msp Xanthan

Zubereitung

Leber mit Meersalz bestreuen und über Nacht gekühlt pökeln. Mit sehr kaltem Wasser abspülen und in kaltem Wasser ca. 20 Min wässern, abtrocknen. Leber in ausreichend Öl ca. 15-20 Min confieren ( das Öl soll nur leicht köcheln ), bis sie sich fest anfühlt. Topf mit der Leber im Wasserbad etwas auskühlen lassen. KT: 62-65°.

Oder kurz bei 170° confieren und dann neben dem Herd stehen lassen, KT 62°-65°

Äpfel gut waschen,vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Zucker karamelisieren lassen, mit Apfelsaft, Wein und Port ablöschen. Safranfäden dazu geben und leise köcheln. Apfelspalten dazu geben und zugedeckt ziehen lassen. Bei Bedarf mit 1 Msp Xanthan binden.

Leber in dünne Scheiben schneiden und auf den Äpfeln anrichten. Pfeffer aus der Mühle darüber und mit Berberitze, Pistazien und frittiertem Salbei ausdekorieren.

Chr, 4.10.2014

Alternativ statt der Äpfel Pfirsich.

Kochabend am 13. August 2014

Am Herd: Reiner und Thomas G.
Gast: Holger

Menü:

Oliven in Eischnee und Mandeln; Kapuzinerkresse gefüllt mit Hummus (Bar)

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Seeteufel-Bäckchen mit Auberginen-Tagliatelle und Tomaten-Vinaigrette

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Hummerschwänze mit Pasta

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Kalbsleber mit Trauben-Sauce

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Pochierte Nektarinen mit Zitronengras-Eis und Pinien-Crackern