Rinderfilet, Curry-Kartoffelpüree, Grüner Spargel

Kartoffeln mit ca. 2 Esslöffel Currry kochen, mit Butter u. Sahne zu Püree verarbeiten, mit Salz, Pfeffer u. Muskat würzen, nach Geschmack mit weiterem Curry abrunden

Sauce: Wurzelgemüse, Zwiebel + Ingwer anschwitzen, mit Portwein ablöschen
Gewürze zugeben: Sternanis, Korianderkörner, Cardamon, Sanshoppfeffer (Frühlingsernte , ganz)
Kalbsfond angiessen u. ca. 20 min köcheln lassen, durch ein Sieb giessen und einreduzieren, kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren

Grünen Sparel zurichten, in der Pfanne anbraten

Dry aged Rinderfilet unter häufigem Wenden ( alle 30 sec ) in der Grillpfanne bei hoher Hitze grillen

(gekocht von Günther am 15.06.2016)

Lammkarree mit schwarzer Olivenkruste und weißem Bohnenpüree

IMG_2869(nach Tommy Schäfer, adaptiert)

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 2 Lammkarrees
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl zum Anbraten
  • für die Olivenkruste:
  • 70 g Butter
  • 100 g Oliventapenade, schwarz
  • 1 Eigelb
  • 60 g reines Mie de Pain
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Rosmarinzweige
  • 12 große Thymianzweige
  • für die Sauce:1 l Lammfond (alternativ: Kalbsfond)
  • 150 ml Rotwein
  • 4 EL Balsamico (bei zu billigem Balsamico: 6 EL)
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige eiskalte Butterwürfel (alternativ: Mehlbutter)Beilage:

    weißes Bohnenpüree (s. gesondertes Rezept)

    Zubereitung:

    1. die Knochen mit dem Messerrücken sauber vom Fett befreien, dabei im unteren Teil des Knochens (d.h.  dort, wo der Knochen aus dem Fleisch herausragt) je nach Geschmack ca. 1 cm Fett stehen lassen,  damit das Fleisch saftig bleibt

    2. das Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Olivenöl sehr (!) kurz von beiden Seiten anbraten

    3. für die Olivenkruste die Butter mit der Tapenade schaumig schlagen, dann das Eigelb zugeben und mit schlagen

    4. das Mie de Pain daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann 10 Minuten ziehen lassen

    5. Backofen auf 200 – 220 Grad Umluft vorheizen

    6. die Lammkarrees dick mit der Olivenkruste bestreichen

    7. die Rosmarin- und Thymianzweige quer auf dem Grillrost so verteilen, dass die Lammkarrees darauf  gesetzt werden können, dann die Lammkarrees darauf setzen und für ca. 10 Minuten bei Umluft  überkrusten (sollte die Kruste noch nicht knusprig genug sein, Backzeit verlängern)

    8. währenddessen die Sauce aus den angegebenen Zutaten leicht sämig zubereiten (ggf.: mit eiskalten  Butterwürfeln oder Mehlbutter abbinden)

    Deko + Servieren:

    – 2 gehäufte EL Bohnenpüree auf vorgewärmte Teller geben, dann mit den Esslöffelrücken einmal

    – Lammkarrees in zwei Teile teilen, je einen Teil auf einen Teller setzen

    – Sauce darum herumgießen und etwas Sauce auf das Bohnenpüree geben

    durch das Bohnenpüree streichen, sodass dieses „breit gewischt“ wird

Tandoori-Chicken (Murg)

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Hühnchen, ganz

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 EL Ingwer-Knoblauchpaste (siehe gesondertes Rezept)

1 TL Salz

1 TL Chilipulver, rot

für die Joghurt-Marinade:

500 g Joghurt, dick

2 TL Garam Masala

(eventuell: 200 ml Pflanzenöl, besser aber weglassen)

1 TL Ceylon-Zimt, gemahlen

1 TL Chilipulver, rot

1 TL Salz

2 Msp. Lebensmittelfarbe, rot (kann weggelassen werden)

2 gehäufte EL Butter, in 3 EL Pflanzenöl eingeschmolzen

für die Deko:

1,5 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Chaat Masala (siehe gesondertes Rezept)

Beilagen:

Salat

indisches Brot (siehe gesonderte Rezepte)

Minz-Chutney (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung:

1 das Hühnchen in 2 oder 4 oder 8 (für Tikka: auch mehr) Teile zerlegen

2 jedes der acht Teile 3 x bis ins Fleisch tief einschneiden, dann in eine flache Schüssel geben

3 den Zitronensaft mit der Ingwer-Knoblauchpaste, Salz und Chilipulver mixen, dann über das Hühnchen

geben und dieses damit einreiben und für 20 Minuten beiseite stehen lassen

4 zwischenzeitlich die Zutaten für die Joghurt-Marinade miteinander mischen

5 dann die Hühnerteile mit der Joghurt-Marinade marinieren und für mindestens 2 – 4 Stunden

durchziehen lassen

6 den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad)

7 die Hühnerteile auf ein Backofengitter geben (Fett- bzw. Marinade-Fangschale darunter stellen) und

12 – 15 Minuten im Ofen backen

8 die Hühnerteile herausnehmen und mit der Öl-Butter-Mischung satt bestreichen

9 nochmals im Ofen 3 – 5 Minuten fertig braten, dann herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen

Deko + Servieren: die Hühnerteile auf vorgewärmte Teller geben, mit Zitronensaft und Chaat Masala

bespränkeln (Beilagen: Salat, indisches Brot, Minz-Chutney)

Bengali Pulao (East Indian Biryani)

Zutaten (für 4 Portionen):

400 g Basmatireis

50 g Ghee (ersatzweise: Butter)

7 cm Ceylon-Zimt

4 Nelken

3 Kardamom-Kapseln

100 g Cashewnüsse

50 g Rosinen (alternativ statt Cashewnüssen und Rosinen: Studentenfutter)

1 TL Bengali Garam Masala

1 Msp. Safranfäden

Muskatnuss, frisch gerieben

1 TL Salz

1 TL Zucker

1 TL Rosenwasser (kann weggelassen werden)

1 TL Kewra-Wasser (kann weggelassen werden)

für die Deko:

Rosenblütenblätter und Jasminblüten

Alternativ: Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung:

1 falls erforderlich: den Basmatireis mehrfach in kaltem Wasser waschen, dann für eine Stunde

in kaltem Wasser einweichen, dann das Einweichwasser ablaufen lassen

2 das Ghee in schwerer Pfanne oder schwerem Topf erhitzen

3 die ganzen Gewürzkörner, Nüsse und Rosinen darin ca. 1 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze

sautieren,  bis die Gewürze zu knistern anfangen

4 den Reis dazugeben und 1 – 2 Minuten bei hoher Hitze mitrösten

5 800 ml Wasser unterrühren

6 Garam Masala, Safranfäden, Muskatnuss, Salz und Zucker unterheben

7 zum Kochen bringen, dann 8 – 10 Minuten kochen, bis der Reis an der Oberfläche nicht mehr

nass ist (was erkennen lässt, dass das meiste Wasser durch den Reis absorbiert wurde)

8 die Hitze reduzieren, Deckel auf den Topf legen, dann 10 – 12 Minuten entweder auf dem

Herd oder bei 180 Grad im Ofen (Umluft: 160 Grad) simmern, bis der Reis gar ist

9 Deckel abnehmen, ggf. Rosenwasser und Kewra-Wasser über den Reis sprenkeln, dann mit

einer Gabel kurz durchrühren

Deko + Servieren: mit Rosen- und Jasminblüten oder Korianderblättern auf den Tellern dekorieren

Chicken- / Fisch-Curry mit Tomaten-Zwiebel-Gravy

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Tandoori-Chicken, im Tandoor gebacken (siehe gesondertes Rezept)

oder:  600 g Schwertfisch (oder anderen hellen Fisch), Sushi-Qualität

2 EL Pflanzenöl

2 EL Ingwer, grob gehackt

1 kg Tomaten, grob geschnitten

2 EL Ghee (ersatzweise: Butter)

1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

2 Chilis, grün, längs aufgeschnitten

1 TL Bockshornkleeblatt-Pulver

1 TL Garam Masala

1 TL Chilipulver, rot

2 EL Honig

Salz

4 EL frische Sahne

für die Deko:

2 EL Korianderblätter, frisch gehackt

Beilagen:

Reis oder Biryani oder Naan (oder andere indische Brote dazu)

Zubereitung:

1 Gravy:

– das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Ingwer ca. 1 Minute darin sautieren

– die Tomaten und 100 ml Wasser zugeben, bei kleiner Hitze ca. 35 – 40 Minuten kochen, bis

die Tomaten zerfallen und die Gravy-Grundlage bilden

– diese per Mixer oder Zauberstab zu einer gleichmäßigen Konsistenz mixen, dann entweder

beiseite stellen (oder erst durch ein feines Sieb streichen und dann beiseite stellen)

– das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie hellbraun werden

– grüne Chili und die Tomaten-Gravy-Grundlage dazugeben und zum Simmern bringen

– Bockshornkleeblatt-Pulver, Garam Masala, Chilipulver, Honig und Salz dazugeben und 30

Minuten köcheln lassen, um die Gewürze in die Gravy einziehen zu lassen

– die Sahne dazugeben und weitere 3 – 5 Minuten köcheln

2 Fleisch / Fisch:

– Fleisch: das gebackene Tandoori-Hühnchen in acht Teile teilen, in die Gravy geben und ca. 10

Minuten mit köcheln, bis es durcherhitzt ist

– Fisch:  in mundgerechte Würfel schneiden, die Gravy vom Herd nehmen, die Fischwürfel

darunterheben und servieren

Deko + Servieren: Gravy mit Reis (oder Biryani) als Beilage auf vorgewärmte Teller geben,  mit gehacktem

Koriander bestreuen