Tandoori-Chicken (Murg)

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Hühnchen, ganz

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 EL Ingwer-Knoblauchpaste (siehe gesondertes Rezept)

1 TL Salz

1 TL Chilipulver, rot

für die Joghurt-Marinade:

500 g Joghurt, dick

2 TL Garam Masala

(eventuell: 200 ml Pflanzenöl, besser aber weglassen)

1 TL Ceylon-Zimt, gemahlen

1 TL Chilipulver, rot

1 TL Salz

2 Msp. Lebensmittelfarbe, rot (kann weggelassen werden)

2 gehäufte EL Butter, in 3 EL Pflanzenöl eingeschmolzen

für die Deko:

1,5 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Chaat Masala (siehe gesondertes Rezept)

Beilagen:

Salat

indisches Brot (siehe gesonderte Rezepte)

Minz-Chutney (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung:

1 das Hühnchen in 2 oder 4 oder 8 (für Tikka: auch mehr) Teile zerlegen

2 jedes der acht Teile 3 x bis ins Fleisch tief einschneiden, dann in eine flache Schüssel geben

3 den Zitronensaft mit der Ingwer-Knoblauchpaste, Salz und Chilipulver mixen, dann über das Hühnchen

geben und dieses damit einreiben und für 20 Minuten beiseite stehen lassen

4 zwischenzeitlich die Zutaten für die Joghurt-Marinade miteinander mischen

5 dann die Hühnerteile mit der Joghurt-Marinade marinieren und für mindestens 2 – 4 Stunden

durchziehen lassen

6 den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad)

7 die Hühnerteile auf ein Backofengitter geben (Fett- bzw. Marinade-Fangschale darunter stellen) und

12 – 15 Minuten im Ofen backen

8 die Hühnerteile herausnehmen und mit der Öl-Butter-Mischung satt bestreichen

9 nochmals im Ofen 3 – 5 Minuten fertig braten, dann herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen

Deko + Servieren: die Hühnerteile auf vorgewärmte Teller geben, mit Zitronensaft und Chaat Masala

bespränkeln (Beilagen: Salat, indisches Brot, Minz-Chutney)

Chicken- / Fisch-Curry mit Tomaten-Zwiebel-Gravy

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Tandoori-Chicken, im Tandoor gebacken (siehe gesondertes Rezept)

oder:  600 g Schwertfisch (oder anderen hellen Fisch), Sushi-Qualität

2 EL Pflanzenöl

2 EL Ingwer, grob gehackt

1 kg Tomaten, grob geschnitten

2 EL Ghee (ersatzweise: Butter)

1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

2 Chilis, grün, längs aufgeschnitten

1 TL Bockshornkleeblatt-Pulver

1 TL Garam Masala

1 TL Chilipulver, rot

2 EL Honig

Salz

4 EL frische Sahne

für die Deko:

2 EL Korianderblätter, frisch gehackt

Beilagen:

Reis oder Biryani oder Naan (oder andere indische Brote dazu)

Zubereitung:

1 Gravy:

– das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Ingwer ca. 1 Minute darin sautieren

– die Tomaten und 100 ml Wasser zugeben, bei kleiner Hitze ca. 35 – 40 Minuten kochen, bis

die Tomaten zerfallen und die Gravy-Grundlage bilden

– diese per Mixer oder Zauberstab zu einer gleichmäßigen Konsistenz mixen, dann entweder

beiseite stellen (oder erst durch ein feines Sieb streichen und dann beiseite stellen)

– das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie hellbraun werden

– grüne Chili und die Tomaten-Gravy-Grundlage dazugeben und zum Simmern bringen

– Bockshornkleeblatt-Pulver, Garam Masala, Chilipulver, Honig und Salz dazugeben und 30

Minuten köcheln lassen, um die Gewürze in die Gravy einziehen zu lassen

– die Sahne dazugeben und weitere 3 – 5 Minuten köcheln

2 Fleisch / Fisch:

– Fleisch: das gebackene Tandoori-Hühnchen in acht Teile teilen, in die Gravy geben und ca. 10

Minuten mit köcheln, bis es durcherhitzt ist

– Fisch:  in mundgerechte Würfel schneiden, die Gravy vom Herd nehmen, die Fischwürfel

darunterheben und servieren

Deko + Servieren: Gravy mit Reis (oder Biryani) als Beilage auf vorgewärmte Teller geben,  mit gehacktem

Koriander bestreuen

Birkhahnbrust mit Ananas-Champagner-Kraut

Birkhuhn auf Sauerkraut

Birkhuhn auf Sauerkraut

Zutaten

  • 2 Birkhahnbrüste
  • 8 Scheiben Bauchspeck
  • Schweinenetz
  • 4 Stängel Thymian Salz,
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butter
  • Zutaten für das Champagnerkraut

    500 gr Filterkraut

  • 1 Stück durchwachsenen Speck
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 El Gänse- oder Schweineschmalz
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 125 ml Champagner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Tasse Ananaswürfel
  • 1-2 El Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

    100 gr Graubrot, getrocknet und gewürfelt

  • 100 gr Bauchspeck
  • etwas Limettenabrieb
  • Meersalz

    Bauchspeck im Ofen bei 160° ca. 20 min rösten und trocknen lassen. Graubrotwürfel, Limettenabrieb und Salz im Mixer fein pulverisieren und in einem Schraubglas lagern ( hält so ein paar Wochen ).

    Zwiebeln im Schmalz weichdünsten, Kraut, Speck und Wacholderbeeren dazugeben, Brühe und Champagner angießen und bei aufgelegtem Deckel 1-1 1/2 Stunden köcheln. Ananas dazugeben und abschmecken. Speck und Wacholder entfernen.

    Brüste salzen, pfeffern, Thymian drauf, mit Speck umwickeln und in ein Schweinnetz einschlagen.

    In Butter nicht zu scharf ( Schweinenetz! ) anbraten, bei 100° in den Ofen, ca 15-20 Min, KT 67° und kurz ruhen lassen.

    Mit dem Ananas-Champagner-Kraut servieren und Speckpulver sowie Preiselbeeren dazugeben.

    Chr, 04.10.2014

Martinigans mit mariniertem Rotkraut und Apfelmus

Ein wahrer Traum von einer Gans, butterzart und mit perfekten Beilagen. Was will man mehr zur kalten Herbst- und Winterzeit? Unser Kochbruder Christian hat vorgekocht.

Zutaten:

1 frische Gans mit ca. 5 kg, am besten Gilbachtaler-Gans von Otto-Gourmet

3 Äpfel, säuerlich

2 TL Ingwer

6 Pimentkörner

1 Strauß Beifuß

4 Zwiebeln

2 Karotten

4 Stangen Staudensellerie

1 Apfel

1 Kartoffel

1 Bouquet Garni

1 EL Tomatenmark

150 ml Weißwein

2 Ltr Geflügelfond

2 TL neutrales Öl

3 TL Honig

Pfeffer, Salz

Gans, wenn nötig, abflämmen und innen und außen abspülen.

Hals und Flügel abschneiden- Innereien entfernen

Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit geschälten und entkernten Äpfeln, dem fein gehacktem Ingwer, Piment und Beifuß füllen und sorgfältig zunähen.

In einen Bräter etwas Wasser einfüllen und  die Gans  1 Stunde im vorgeheizten Rohr bei 200 °C schmoren. Wenn Kombidämpfer, dann 10 % Dampf.

Die Temperatur auf 80°C reduzieren und die Gans  7,5 bis 8 Stunden fertig garen. Ab und zu übergießen.

Flügel, Hals und Magen klein hacken, in dem beim Schoren ausgetretenen Gänsefett anbraten, die Gemüse würfeln und ebenfalls anschwitzen.

Tomatenmark dazugeben und kräftig anrösten.

Mit  ein wenig Weißwein ablöschen, reduzieren, in geringen Mengen wiederholen, bis aller Weißwein verbraucht ist. Die Geflügelbrühe angießen, Bouquet Garni dazugeben, Kartoffel darüber reiben und   2 Stunden leicht köcheln lassen.

Durchpassieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Die fertig geschmorte Gans – die Keulen geben beim Eindrücken leicht nach –  bei 200 °C bräunen, dabei  ab und zu mit Wasser besprengen, dann mit dem Honig bestreichen und  kurz unter den Grill legen.

Leber in 4 Scheiben schneiden und ganz kurz in einer Teflonpfanne anbraten, pfeffern und salzen.

Mit einem Messer zerteilen und mit mariniertem Rotkraut, Klößen  und der Sauce anrichten.

Dazu getrennt zimmerwarmes Apfelmus  und die Leber servieren.

Diese Gans ist butterzart, leicht rosa und hat eine knusprige, pergamentartige Haut.

Chr  3.11.13

Feinst gehobeltes Rotkraut 1 Tag mit Rotwein, Orangensaft und Schale, Birnensaft, Zwiebel, Gewürzen ( Nelke, Piment, Sternanis, Koriander, Kardamon, Süßholz, Pfeffer und Lorbeerblättern ), Zucker und Salz marinieren, vakumieren und bei 85° 90 Min im Wasserbad garen.

Gänseschmalz darunterziehen und abschmecken.

Das Kraut hat so noch einen leichten Biß.

Für das Apfelmus 3 säuerliche Apfel geschält, entkernt und gewürfelt, sowie 1 Nashi-Apfel, ebenfalls geschält und entkernt, jedoch etwas feiner gewürfelt, mit Weißwein, weißem Portwein und Beerenauslese und etwas Ingwer, fein geraspelt, dünsten, abschmecken.

Die Äpfel sind Mus, der Nashi-Apfel noch als Struktur erhalten.