In Miso marinierter „Black Cod“

1/4 cup sake
1/4 cup mirin
4 tablespoons white miso paste
3 tablespoons sugar

4 black cod fillets, about 1/2 pound each

Two to 3 days beforehand, make the miso marinade and marinate the fish. Bring the sake and mirin to a boil in a medium saucepan over high heat. Boil for 20 seconds to evaporate the alcohol. Turn the heat down to low, add the miso paste, and whisk. When the miso has dissolved completely, turn the heat up to high again and add the sugar, whisking constantly to ensure that the sugar doesn’t burn on the bottom of the pan. Remove from heat once the sugar is fully dissolved. Cool to room temperature.Pat the black cod fillets thoroughly dry with paper towels. Slather the fish with the miso marinade and place in a non-reactive dish or bowl and cover tightly with plastic wrap. Leave to marinate in the refrigerator for 2 to 3 days.
To cook the fish: Preheat oven to 120°C. Heat an oven-proof skillet over high heat on the stovetop. Lightly wipe off any excess miso clinging to the fillets, but don’t rinse it off.
Die Filets ( mit Haut ) in Portionsstreifen schneiden. Film the pan with a little oil, then place the fish skin-side-up on the pan and cook until the bottom of the fish browns and blackens in spots, about 3 minutes. Flip and continue cooking until the other side is browned, 2 to 3 minutes. Transfer to the oven and bake for 5 to 10 minutes, until fish is opaque and flakes easily.

Beilage Spinat mit Sesamdressing oder Reis oder grüner Reis, ev Marinierter Ingwer oder Gurkensalat ( Scheiben 20 Min mit Salz entfeuchten)
Mit Stäbchen essen!
Chr, 9.11.2016 nach Nobu

Steinbuttfilet mit Safranreis

img_5301Gemüsebrühe

Kräuter: Dill, Estragon, Basilikum u. Rosmarin
Gemüsebrühe aufkochen, Kräuter dazugeben und Fischfilets darüber im Bambus-Korb auf Salatblättern dämpfen
Sauce:  ca 125ml Gemüsebrühe aufkochen, Kräuter dazugeben und ca. 10 min  köcheln, danach mit ca. 4 Esslöffel Pernod zur Hälfte einkochen lassen, 100ml Creme double zufügen und wiederum um die Hälfte einkochen, kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne (100ml)zugeben und schaumig aufschlagen
  
  Reis zwischenzeitlich mit Safran garen

Kartoffelpuffer mit Lachs

img_5298Kartoffelrösti-Taler mit Mischung aus Creme-double, Joghurt, gewürzt mit Salz u. Pfeffer nicht zu dick bestreichen, darauf eine SEHR dünn geschnittene Gurkenscheibe und diese mit gebeiztem Lachs (3 % Salz + 1% Zucker + wenig Dill + Pfeffer; 4 Tage im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingeschlagen beizen) belegen, mit gehacktem Dill garnieren u. mindestens lauwarm servieren.

(gekocht von Günther am 15.06.2016)

Chicken- / Fisch-Curry mit Tomaten-Zwiebel-Gravy

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Tandoori-Chicken, im Tandoor gebacken (siehe gesondertes Rezept)

oder:  600 g Schwertfisch (oder anderen hellen Fisch), Sushi-Qualität

2 EL Pflanzenöl

2 EL Ingwer, grob gehackt

1 kg Tomaten, grob geschnitten

2 EL Ghee (ersatzweise: Butter)

1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

2 Chilis, grün, längs aufgeschnitten

1 TL Bockshornkleeblatt-Pulver

1 TL Garam Masala

1 TL Chilipulver, rot

2 EL Honig

Salz

4 EL frische Sahne

für die Deko:

2 EL Korianderblätter, frisch gehackt

Beilagen:

Reis oder Biryani oder Naan (oder andere indische Brote dazu)

Zubereitung:

1 Gravy:

– das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Ingwer ca. 1 Minute darin sautieren

– die Tomaten und 100 ml Wasser zugeben, bei kleiner Hitze ca. 35 – 40 Minuten kochen, bis

die Tomaten zerfallen und die Gravy-Grundlage bilden

– diese per Mixer oder Zauberstab zu einer gleichmäßigen Konsistenz mixen, dann entweder

beiseite stellen (oder erst durch ein feines Sieb streichen und dann beiseite stellen)

– das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie hellbraun werden

– grüne Chili und die Tomaten-Gravy-Grundlage dazugeben und zum Simmern bringen

– Bockshornkleeblatt-Pulver, Garam Masala, Chilipulver, Honig und Salz dazugeben und 30

Minuten köcheln lassen, um die Gewürze in die Gravy einziehen zu lassen

– die Sahne dazugeben und weitere 3 – 5 Minuten köcheln

2 Fleisch / Fisch:

– Fleisch: das gebackene Tandoori-Hühnchen in acht Teile teilen, in die Gravy geben und ca. 10

Minuten mit köcheln, bis es durcherhitzt ist

– Fisch:  in mundgerechte Würfel schneiden, die Gravy vom Herd nehmen, die Fischwürfel

darunterheben und servieren

Deko + Servieren: Gravy mit Reis (oder Biryani) als Beilage auf vorgewärmte Teller geben,  mit gehacktem

Koriander bestreuen

Skrei mit Fenchelgemüse und Oliven

IMG_2069Skrei mit Pernod, Dill, etwas Zucker und leicht zerstoßenen weißen Pfefferkörnern mind. 3 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Marinade wird später gesiebt aufgefangen und für den Fenchel benötigt.

3 Fenchelknollen putzen und in feine Würfel schneiden. Diese mit einer gewürfelten Schalotte in Butter anschwitzen. Mit der Pernodmarinade und wenig Essig ablöschen und mit 20g Ahornsirup einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Oliven einen Fond aus Wurzelgemüse, Kalbsfond, Dörrobst und Rotwein herstellen. Diesen so lange einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Mit Bitterschokolade und Puderzucker abschmecken. Die schwarzen Oliven damit überziehen.

Fisch beidseitig kurz in Butter anbraten und im Ofen nachziehen lassen. Mit dem Fenchelgemüse und den Oliven anrichten.

(Frieder)