Kokosnußeis mit Mango (nach Witzigmann)

img_530325g Akazienhonig 100g Kokosraspel 22ml Kokosnußkonzentrat ( Dose) 500ml Milch
3 Eiweiß 20ml Malibulikör 20ml Bacardi

1. Den Honig in einen Topf geben und erhitzen. Die Kokosraspel hinzugeben und leicht rösten ( nicht zu stark!). Das Kokosnußkonzentrat hinzufügen und mit der Milch aufgießen, alles zum Kochen bringen
2. inzwischen das Eiweiß im 80° heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die kochende Milch unter ständigem Rühren dazugießen.
3. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Kokosnußeismasse kalt schlagen. Dann die Spirituosen unterrühren. Dies Masse durch ein Haarsieb passieren und in der Eismachine gefrieren. Mangostücke mit etwas Zucker erhitzen, nach Bedarf evtl. etwas Saft zugeben, mit Malibu u. Rum parfümieren, pürieren und durch ein Sieb treiben. In dünne Spalten geschnittene Mango mit Eis und Mangospiegel anrichten.

(gekocht von Günther am 15.06.2016)

Bananenschmarrn mit Maracuja und Mandarinensorbet

8 Mandarinen, Glucose
4 Kochbananen, 75 gr brauner Zucker, Zimt
1 Ltr Maracujasaft
Wan Tan Blätter, TK, 1 Eiweiß, geklärte Butter

Mandarinen entsaften und reduzieren. Mit Glucose schön süß abschmecken und im Packbecher 24 h durchgefrieren lassen.

Maracujasaft zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.

Die Bananen schälen fein zerhacken und mit Zucker und Zimt vermischen. In einer Teflonpfanne ohne Fettzugabe ausstreichen und auf allerkleinster Flamme köcheln lassen. Ab und zu in Stücke zerreißen, wenden und aufpassen, daß das Ganze nicht anbrennt. Wenn die Stücke schön gebräunt sind, kühlstellen.

Die Wan Tan Blätter auftauen, jeweils auf ein Blatt ein Bananenhäufchen setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und mit einem 2. Blatt abdecken. Hütchenförmig zusammendrücken.

Ein Backblech mit der geklärten Butter einstreichen, die Wan Tan daraufsetzen und bei 180° 5 Min backen, bis sie knusprig sind.

Mandarinensorbet 2x pakosieren.

Wan Tans mit dem Maracujasirup beträufeln und eine Socke Sorbet dazu. Mit dem restlichen Sirup ausdekorieren.

Chr, 4.2.2015

Keine Angst vor den fast schwarzen Kochbananen, das Fleisch ist wunderbar gelb, der Geschmack unvergleichlich. Keine Essbananen nehmen.

Orangen kalt und warm

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200 ml Orangensaft 1/4 Orangenschale, gerieben 1 El Honig 1 Spritzer Grand Mariner 6 gestrichene Portionslöffel Zellulose = 20x 1,25 ml ( z.B. Celluzoon )

3-4 Orangen, filetiert 100 gr Zucker 40 Glucose 3,5 dl Orangensaft

8 Orangenfilets 1/4 Orangenschale, gerieben Minze 4 Scheiben After Eight

20 gr Basilikumsamen 100 ml kaltes Wasser 20 ml Campari 1-2 Tl Honig Etwas Zitronenabrieb und Saft Minze

Am Vortag: Orangenfilets bis zur Markierung in den Pako-Becher füllen. Orangensaft mit Zucker und Glucose aufkochen und heiß über die Filets geben. Erkalten lassen und bei -20° 24 Stunden gefrieren lassen.

10 Stunden vorher: Orangensaft, Abrieb,Honig,Grand Mariner und Zellulose mixen und stehen lassen.

Diese Orangenmasse in Formen füllen und bei 120° stocken lassen.

Basilikumsamen etwa 3 min im Wasser quellen lassen. Abtropfen lassen. Sofort mit Campari marinieren und Honig und Abrieb dazugeben.

Orangensorbet 2x pakosieren.

Warme und kalte Orange auf Orangenfilets anrichten und mit After Eight, Basilikumcaviar und Minze dekorieren.

Chr, 21.6.2014