Kokosnußeis mit Mango (nach Witzigmann)

img_530325g Akazienhonig 100g Kokosraspel 22ml Kokosnußkonzentrat ( Dose) 500ml Milch
3 Eiweiß 20ml Malibulikör 20ml Bacardi

1. Den Honig in einen Topf geben und erhitzen. Die Kokosraspel hinzugeben und leicht rösten ( nicht zu stark!). Das Kokosnußkonzentrat hinzufügen und mit der Milch aufgießen, alles zum Kochen bringen
2. inzwischen das Eiweiß im 80° heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die kochende Milch unter ständigem Rühren dazugießen.
3. Die Schüssel in Eiswasser stellen und die Kokosnußeismasse kalt schlagen. Dann die Spirituosen unterrühren. Dies Masse durch ein Haarsieb passieren und in der Eismachine gefrieren. Mangostücke mit etwas Zucker erhitzen, nach Bedarf evtl. etwas Saft zugeben, mit Malibu u. Rum parfümieren, pürieren und durch ein Sieb treiben. In dünne Spalten geschnittene Mango mit Eis und Mangospiegel anrichten.

(gekocht von Günther am 15.06.2016)

Bananenschmarrn mit Maracuja und Mandarinensorbet

8 Mandarinen, Glucose
4 Kochbananen, 75 gr brauner Zucker, Zimt
1 Ltr Maracujasaft
Wan Tan Blätter, TK, 1 Eiweiß, geklärte Butter

Mandarinen entsaften und reduzieren. Mit Glucose schön süß abschmecken und im Packbecher 24 h durchgefrieren lassen.

Maracujasaft zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.

Die Bananen schälen fein zerhacken und mit Zucker und Zimt vermischen. In einer Teflonpfanne ohne Fettzugabe ausstreichen und auf allerkleinster Flamme köcheln lassen. Ab und zu in Stücke zerreißen, wenden und aufpassen, daß das Ganze nicht anbrennt. Wenn die Stücke schön gebräunt sind, kühlstellen.

Die Wan Tan Blätter auftauen, jeweils auf ein Blatt ein Bananenhäufchen setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und mit einem 2. Blatt abdecken. Hütchenförmig zusammendrücken.

Ein Backblech mit der geklärten Butter einstreichen, die Wan Tan daraufsetzen und bei 180° 5 Min backen, bis sie knusprig sind.

Mandarinensorbet 2x pakosieren.

Wan Tans mit dem Maracujasirup beträufeln und eine Socke Sorbet dazu. Mit dem restlichen Sirup ausdekorieren.

Chr, 4.2.2015

Keine Angst vor den fast schwarzen Kochbananen, das Fleisch ist wunderbar gelb, der Geschmack unvergleichlich. Keine Essbananen nehmen.

Orangen kalt und warm

Foto2

200 ml Orangensaft 1/4 Orangenschale, gerieben 1 El Honig 1 Spritzer Grand Mariner 6 gestrichene Portionslöffel Zellulose = 20x 1,25 ml ( z.B. Celluzoon )

3-4 Orangen, filetiert 100 gr Zucker 40 Glucose 3,5 dl Orangensaft

8 Orangenfilets 1/4 Orangenschale, gerieben Minze 4 Scheiben After Eight

20 gr Basilikumsamen 100 ml kaltes Wasser 20 ml Campari 1-2 Tl Honig Etwas Zitronenabrieb und Saft Minze

Am Vortag: Orangenfilets bis zur Markierung in den Pako-Becher füllen. Orangensaft mit Zucker und Glucose aufkochen und heiß über die Filets geben. Erkalten lassen und bei -20° 24 Stunden gefrieren lassen.

10 Stunden vorher: Orangensaft, Abrieb,Honig,Grand Mariner und Zellulose mixen und stehen lassen.

Diese Orangenmasse in Formen füllen und bei 120° stocken lassen.

Basilikumsamen etwa 3 min im Wasser quellen lassen. Abtropfen lassen. Sofort mit Campari marinieren und Honig und Abrieb dazugeben.

Orangensorbet 2x pakosieren.

Warme und kalte Orange auf Orangenfilets anrichten und mit After Eight, Basilikumcaviar und Minze dekorieren.

Chr, 21.6.2014

Mandeleis

Variationen von der Mandel

Als Basis mache ich ein Vanilleeis.  Folgende Mengenangaben haben sich nach vielen Versuchen als sehr gut herausgestellt:   250ml Sahne, 250ml Milch, 2 Vanillestangen, 6 Eigelb, 80g Zucker.  Vanillemark und –stangen der Sahne-Milch erhitzen und abkühlen lassen. Zucker und Eigelb schaumig rühren. Vanille-Sahne-Milchmischung wieder erhitzen und in den Ei-Zuckerschaum passieren. Auf dem Wasserbad zur Rose abziehen und abkühlen lassen.  Ca. 50g gehackte Mandeln leicht anrösten und mit Puderzucker karamellisieren. Diese mit 4cl Amaretto zur Eismischung geben und ab in die Eismaschine.

(gekocht von Frieder am 30.11.2013)

Süße Tartelettes mit Mandelcreme

Variationen von der Mandel

Ca.350g mürben Zuckerteig oder Sandteig herstellen.  Um diesen Teig noch „mandeliger“ zu machen, empfehle ich ¼ der Puderzuckermenge durch geriebene Mandeln zu ersetzen.  In Klarsichtfolie einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dünn ausrollen und in den gebutterten Tartelettesförmchen 10 Minuten bei  130°C vorbacken. In den Förmchen auskühlen.

Mandelcreme:  120g weiche Butter mit dem Schneebesen geschmeidig rühren.  2 Eier und 100g Zucker einrühren.  2 EL braunen Rum und 120g gemahlene Mandeln unterheben und darauf achten, dass die Mandelmasse nicht schaumig geschlagen wird.

Die Mandelmasse auf die abgekühlten Tartelettes dressieren bei  ca. 170°C goldbraun backen.

Dazu gibt es eine Quittensauce:

4 EL braunen Zucker karamelliesieren und mit Quittensaft ablöschen und das Karamell auflösen. Mit Cointreau, Orangenschale, Zimtstange, Sternanis und Kardamomkapseln aromatisieren und mind. 30min ziehen lassen. Dann sirupartig nach gewünschter Konsistenz einköcheln. Auf diese Art kann man auch herrliche Orangen- oder Zitronensauce herstellen.

(Rezept von Frieder, gekocht am 20.11.2013