Kimchi

1 Chinakohl, mittelgroß, geviertelt, ohne Strunk
1 Rettich, mittelgroß, grob gewürfelt
1 Birne grob gewürfelt
1/2 weiße Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
1 Ingwer, daumengroß, geschält und grob gewürfelt
5 Knoblauchzehen, geschält
60 Gr Gochugaru ( Pulver von rotem Pfeffer )
1-3 Tl Fischsauce, je nach Geschmack
5 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
30 Gr Salz
ergibt ca. 2 Liter
Das Salz zwischen die Blätter einarbeiten und 2-6 Stunden bei Zimmertemperatur einziehen
lassen.
In einer Küchenmaschine die anderen Zutaten zu einer feinen Paste verabeiten.
Das Salz gründlich abspülen, dabei soviel Wasser wie möglich zwischen den Blättern
herausdrücken.
Die Paste gleichmäßig zwischen den Blättern verteilen, so daß Alles gleichmäßig bedeckt ist.
Die Kohlviertel in ein Schraubglas schichten und fest Hinunterdrücken, die Oberfläche mit Paste
bestreichen.
Deckel fest anziehen und eine Achteldrehung lockern.
Bei Zimmertemperatur 1-2 Wochen mit Alufolie umhüllt fermentieren lassen.
Danach Kühlstellen – Vorsicht im Kühlschrank: Die Koreaner haben aus gutem Grund für Kimchi
einen eigenen Kühlschrank!
Hält mehrere Monate.
Chr 2017
geht vielseitig auch mit Daikon, Salatgurke oder Pack Choi

Hummer mit Zitronengrassauce und Apfel-Mango-Salat

Hummer mit Zitronengrassauce(gekocht am 11.11.2015)

Zutaten (für 4 Vorspeisen-Portionen):

 

2 Hummer, bretonisch (ggf. nur die Schwänze)

 

für die Zitronengrassauce:

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

6 Stengel Zitronengras, klein geschnitten

Sonnenblumenöl

2 Kaffirlimettenblätter, klein geschnitten

100 ml Noilly Prat

2 EL Limettensaft

4 EL brauner Zucker

2 EL Austernsauce

1 Knoblauchzehe

1 EL Honig

3 EL Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

 

für den Apfel-Mango-Salat:

2 Handvoll Kaiserschoten, in Rauten geschnitten

Limettensaft, frisch

etwas Honig

Sonnenblumenöl

2 Äpfel, klein gewürfelt

2 Mangos, klein gewürfelt

Eiswasser

 

für die Deko:

Salatblätter (können weggelassen werden)

 

Zubereitung:

 

  1. Zitronengrassauce:
  • Schalotten, Knoblauch, Zitronengras und Limettenblätter in Sonnenblumenöl anschwitzen
  • mit Noilly Prat ablöschen
  • Limettensaft und die übrigen Zutaten dazugeben
  • passieren und nochmals mit dem Pürierstab aufmixen

 

  1. Apfel-Mango-Salat:
  • die Kaiserschoten-Rauten in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abstoppen
  • Limettensaft, Honig und Sonnenblumenöl verrühren und die Apfel- und Mangowürfel damit marinieren
  • die Kaiserschoten dazugeben
  1. Hummer:
  • den Hummer gem. gesondertem Grundlagenrezept kochen und auslösen
  • den Schwanz in Medaillons schneiden

 

 

Deko + Servieren:

  • die Salatblätter mit dem Apfel-Mango-Salat vermischen und auf Tellern anrichten
  • die Hummer-Medaillons dazwischensetzen
  • mit der Zitronengrassauce begießen

Tadka Dal

Zutaten (für 4 Portionen):

150 g Urad Dal (schwarze Linsen, ganz)

50 g Rajma Dal (rote Kidney-Bohnen)

50 g Channa Dal (Kichererbsen) oder gelbe Erbsen, gespalten

2 Zwiebeln, gewürfelt

3 Knoblauchzehen

7 cm Ingwer, daumendick,  geschält und in Scheiben geschnitten

4 Chilis, grün, fein geschnitten

100 g Tomatenmark

Salz

für das Tadka-Abschmecken:

2 EL Pflanzenöl

2 EL Ghee (ersatzweise:  Butter)

1 TL Kreuzkümmel-Saat, ganz

4 Kardamom-Kapseln

5 cm Ceylon-Zimt

4 Nelken

einige Pfefferkörner

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL Koriandersaat, gemahlen

½ TL Fenugreek-Saat (Methi, Bockshornklee)

1 Msp. Asafoetida (Asant)

50 ml Sahne oder Double Cream (alternativ: Naturjoghurt)

2 Chilis, getrocknet, ganz

Beilagen:

Chapatti oder Naan

Anmerkung:

Die indische Küche verwendet spezielle Techniken wie z. B. Tadka („Abschmecken“). Tadka bedeutet

das gesonderte Zubereiten einer Masala-Mischung durch das Braten von Gewürzen in heißem Öl, um

die essentiellen Aromen aus den Gewürzzellen zu befreien. Die gebratenen Gewürze werden dann

über das gekochte Gericht gegeben. Tadka setzt voraus, dass der Koch die richtige Öltemperatur

kennt, damit die Gewürze weder unter- noch überbraten sind. Techniken hierbei sind etwa das

Probe-Braten eines Gewürzsames im heißen Öl und ggf. das stetige vom-Feuer-nehmen der

Bratpfanne nach immer wieder kurzem Braten der Gewürze.

Zubereitung:

1 alle Hülsenfrüchte über Nacht in warmen Wasser einweichen (falls erforderlich), dann das

Einweichwasser abgießen und mit ca. 800 ml frischem Wasser langsam bei niedriger

Temperatur kochen, bis sie weich sind (Kochdauer: ca. 2 – 3 Stunden)

Tandoori-Chicken (Murg)

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Hühnchen, ganz

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 EL Ingwer-Knoblauchpaste (siehe gesondertes Rezept)

1 TL Salz

1 TL Chilipulver, rot

für die Joghurt-Marinade:

500 g Joghurt, dick

2 TL Garam Masala

(eventuell: 200 ml Pflanzenöl, besser aber weglassen)

1 TL Ceylon-Zimt, gemahlen

1 TL Chilipulver, rot

1 TL Salz

2 Msp. Lebensmittelfarbe, rot (kann weggelassen werden)

2 gehäufte EL Butter, in 3 EL Pflanzenöl eingeschmolzen

für die Deko:

1,5 TL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Chaat Masala (siehe gesondertes Rezept)

Beilagen:

Salat

indisches Brot (siehe gesonderte Rezepte)

Minz-Chutney (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung:

1 das Hühnchen in 2 oder 4 oder 8 (für Tikka: auch mehr) Teile zerlegen

2 jedes der acht Teile 3 x bis ins Fleisch tief einschneiden, dann in eine flache Schüssel geben

3 den Zitronensaft mit der Ingwer-Knoblauchpaste, Salz und Chilipulver mixen, dann über das Hühnchen

geben und dieses damit einreiben und für 20 Minuten beiseite stehen lassen

4 zwischenzeitlich die Zutaten für die Joghurt-Marinade miteinander mischen

5 dann die Hühnerteile mit der Joghurt-Marinade marinieren und für mindestens 2 – 4 Stunden

durchziehen lassen

6 den Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 180 Grad)

7 die Hühnerteile auf ein Backofengitter geben (Fett- bzw. Marinade-Fangschale darunter stellen) und

12 – 15 Minuten im Ofen backen

8 die Hühnerteile herausnehmen und mit der Öl-Butter-Mischung satt bestreichen

9 nochmals im Ofen 3 – 5 Minuten fertig braten, dann herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen

Deko + Servieren: die Hühnerteile auf vorgewärmte Teller geben, mit Zitronensaft und Chaat Masala

bespränkeln (Beilagen: Salat, indisches Brot, Minz-Chutney)

Dattel-Orangen-Gebäck (Date-and-Orange-Pastry)

Zutaten (für 8 Portionen):

300 g Datteln, frisch, entkernt

1 TL Kreuzkümmel-Saat, geröstet, dann geschrotet

120 ml Orangensaft, frisch

150 g Butter, geschmolzen

50 g Mandelpaste (kann weggelassen werden)

feine Zesten von 20 Kumquats oder 1 Orange, blanchiert und fein gehackt

8 Filo-Teigblätter, jeweils ca. 20 x 20 cm

für die Zitrus-Kardamom-Sauce:

Saft von 4 Orangen, frisch gepresst

Saft von 2 Zitronen, frisch gepresst

180 g Zucker

Samen aus 15 Kardamom-Kapseln, zerquetscht

für die Deko:

Puderzucker

Beilage:

Kardamom-Safran-Joghurt oder Joghurt-Zucker-Minze-Sauce (siehe gesonderte Rezepte)

Zubereitung:

1 die entkernten Datteln per Mixer oder Zauberstab zerkleinern, dann in eine Pfanne geben

2 die geröstete und geschrotete Kreuzkümmel-Saat, den Orangensaft und 2/3 der Butter dazugeben und 15 – 20

Minuten auf niedriger Hitze kochen, dabei gelegentlich umrühren

3 vom Feuer nehmen, die (Mandelpaste und) Kumquat- oder Orangen-Zesten unterheben, dann zum Abkühlen auf

die Seite stellen

4 ein Filo-Teigblatt mit Butter bestreichen, zweites Teigblatt darauflegen und mit Butter bestreichen

5 2 TL der Dattelfüllung entlang einer Seite des Teiges geben, dann den Teig über die Dattelfüllung zu einer Teigrolle

aufrollen

6 die Enden bonbonpapierartig zusammenrollen

7 auf ein gefettetes Backblech geben und mit Butter bestreichen, dann die anderen Teigrollen herstellen

8 die Teigrollen 20 Minuten im Kühlschrank kühlen

9 währenddessen den Backofen auf 190 Grad vorheizen

10 die Teigrollen 10 – 12 Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig und goldbraun sind, dann auf einem Gitter

abkühlen lassen

11 für die Sauce alle Zutaten in einer schweren Pfanne langsam miteinander erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst

hat, dann weiter kochen, bis sich die Sauce zu einem dicken Sirup reduziert hat

12 die Sauce ebenfalls abkühlen lassen

Deko + Servieren: die Teigrollen mit Puderzucker bestäuben, dann diagonal in 6 – 8 Teile (ohne die Endstücken) schneiden,

die Stücke auf kalten Tellern anrichten, mit der Zitronen-Kardamom-Sauce beträufeln (Beilage: Kardamom-Safran-Joghurt

oder Joghurt-Zucker-Minze-Sauce)

Bengali Pulao (East Indian Biryani)

Zutaten (für 4 Portionen):

400 g Basmatireis

50 g Ghee (ersatzweise: Butter)

7 cm Ceylon-Zimt

4 Nelken

3 Kardamom-Kapseln

100 g Cashewnüsse

50 g Rosinen (alternativ statt Cashewnüssen und Rosinen: Studentenfutter)

1 TL Bengali Garam Masala

1 Msp. Safranfäden

Muskatnuss, frisch gerieben

1 TL Salz

1 TL Zucker

1 TL Rosenwasser (kann weggelassen werden)

1 TL Kewra-Wasser (kann weggelassen werden)

für die Deko:

Rosenblütenblätter und Jasminblüten

Alternativ: Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung:

1 falls erforderlich: den Basmatireis mehrfach in kaltem Wasser waschen, dann für eine Stunde

in kaltem Wasser einweichen, dann das Einweichwasser ablaufen lassen

2 das Ghee in schwerer Pfanne oder schwerem Topf erhitzen

3 die ganzen Gewürzkörner, Nüsse und Rosinen darin ca. 1 – 3 Minuten bei mittlerer Hitze

sautieren,  bis die Gewürze zu knistern anfangen

4 den Reis dazugeben und 1 – 2 Minuten bei hoher Hitze mitrösten

5 800 ml Wasser unterrühren

6 Garam Masala, Safranfäden, Muskatnuss, Salz und Zucker unterheben

7 zum Kochen bringen, dann 8 – 10 Minuten kochen, bis der Reis an der Oberfläche nicht mehr

nass ist (was erkennen lässt, dass das meiste Wasser durch den Reis absorbiert wurde)

8 die Hitze reduzieren, Deckel auf den Topf legen, dann 10 – 12 Minuten entweder auf dem

Herd oder bei 180 Grad im Ofen (Umluft: 160 Grad) simmern, bis der Reis gar ist

9 Deckel abnehmen, ggf. Rosenwasser und Kewra-Wasser über den Reis sprenkeln, dann mit

einer Gabel kurz durchrühren

Deko + Servieren: mit Rosen- und Jasminblüten oder Korianderblättern auf den Tellern dekorieren

Chicken- / Fisch-Curry mit Tomaten-Zwiebel-Gravy

Zutaten (für 4 Portionen):

1,2 kg Tandoori-Chicken, im Tandoor gebacken (siehe gesondertes Rezept)

oder:  600 g Schwertfisch (oder anderen hellen Fisch), Sushi-Qualität

2 EL Pflanzenöl

2 EL Ingwer, grob gehackt

1 kg Tomaten, grob geschnitten

2 EL Ghee (ersatzweise: Butter)

1 Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

2 Chilis, grün, längs aufgeschnitten

1 TL Bockshornkleeblatt-Pulver

1 TL Garam Masala

1 TL Chilipulver, rot

2 EL Honig

Salz

4 EL frische Sahne

für die Deko:

2 EL Korianderblätter, frisch gehackt

Beilagen:

Reis oder Biryani oder Naan (oder andere indische Brote dazu)

Zubereitung:

1 Gravy:

– das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Ingwer ca. 1 Minute darin sautieren

– die Tomaten und 100 ml Wasser zugeben, bei kleiner Hitze ca. 35 – 40 Minuten kochen, bis

die Tomaten zerfallen und die Gravy-Grundlage bilden

– diese per Mixer oder Zauberstab zu einer gleichmäßigen Konsistenz mixen, dann entweder

beiseite stellen (oder erst durch ein feines Sieb streichen und dann beiseite stellen)

– das Ghee in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin braten, bis sie hellbraun werden

– grüne Chili und die Tomaten-Gravy-Grundlage dazugeben und zum Simmern bringen

– Bockshornkleeblatt-Pulver, Garam Masala, Chilipulver, Honig und Salz dazugeben und 30

Minuten köcheln lassen, um die Gewürze in die Gravy einziehen zu lassen

– die Sahne dazugeben und weitere 3 – 5 Minuten köcheln

2 Fleisch / Fisch:

– Fleisch: das gebackene Tandoori-Hühnchen in acht Teile teilen, in die Gravy geben und ca. 10

Minuten mit köcheln, bis es durcherhitzt ist

– Fisch:  in mundgerechte Würfel schneiden, die Gravy vom Herd nehmen, die Fischwürfel

darunterheben und servieren

Deko + Servieren: Gravy mit Reis (oder Biryani) als Beilage auf vorgewärmte Teller geben,  mit gehacktem

Koriander bestreuen

Meeresfrüchte-Wolken in Consommée

IMG_0692100 gr Krabbenfleisch, ausgelöst, sehr kalt 100 gr Garnelen, ausgelöst und grob gehackt, sehr kalt 100 gr Jakobsmuscheln, grob gewürfelt, sehr kalt

2 Eiweiß 60 ml Sake 1 Tl Ingwer, geschält und gerieben 1 Tl Meersalz, grob Weißer Pfeffer aus der Mühle 3 Frühlingszwiebeln, in dünnen Ringen nur das Grüne Chillifäden

Für die Shanton-Brühe: 450 gr Schweineschulter, grob gewürfelt 450 gr Hühnerkeule mit Knochen, in Stücken 450 gr Sparerips vom Schwein 450 gr Rinderwade, grob gewürfelt

1 El Longan-Beeren, getrocknet 2 Stück Zitrusschale a`2 cm2, getrocknet 8 weiße Pfefferkörner.

Fleisch und Knochen getrennt blanchieren, in Eiswasser abkühlen, kurz spülen und abtropfen lassen. Fleisch in einen großen Topf legen und mit Wasser ca. 3 cm bedecken. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Schaum abnehmen und 4 h köcheln lassen. Longan, Zitrusschale und Pfeffer dazugeben und nochmals 2 h köcheln lassen. Vorsichtig die klare Brühe durch einen Durchschlag gießen. Ergibt einen Liter, ev. reduzieren, bis auf einen Liter. Im Kühlschrank hält diese Shanton-Brühe verschlossen 2-3 Tage eingefroren 2 Monate. Einfacher geht es im Schnellkochtopf!

Krabben, Garnelen und Jakobsmuscheln im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten, und Eiweiß, Sake, Ingwer, Meersalz und Pfeffer dazugeben. Brühe gleichmäßig eingießen und zu einer glatten Suppe verrühren.

In einem großen Topf aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 10 Min auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis der Schaum aufgestiegen ist. Noch kurz ziehen lassen.

Den Schaum vorsichtig in 4 Suppentassen füllen und die klare Brühe angießen. Mit Frühlingszwiebeln und Chillifäden garnieren.

Chr, 16.11.22014, nach Morimoto

Das Kläreiweiß wird zum Hauptbestandteil! Ev. mit Safran probieren

Tonkatsu vom Rind – Rinderschnitzelsandwich

IMG_0685350-400 gr Rinderfilet, in Scheiben, auf 1 cm geklopft, so groß wie eine Toastbrotscheibe

2 EL Butter, weich 1 EL Dijonsenf etwas Mehl 1 Tasse Pankomehl 2 Eier, verquirlt 8 Toastscheiben, entrindet, leicht angetastet 100 gr Weißkohl, dünn geraspelt 3 El Mayonaise Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Saure Gurken oder eingelegte Balsamico-Cipolle

1-2 EL Tonkatsu-sauce

Butter und Senf vermischen.

Filetscheiben pfeffern und salzen, dann panieren und in heißer Pfanne, gut mit Öl gefüllt, wie ein Wiener Schnitzel backen – abtropfen lassen.

Die Hälfte der Toastscheiben mit Senfbutter, die andere mit Mayonnaise bestreichen.

Jeweils ein Schnitzel auf die Senfbuttertoaste legen, mit Weißkohl drapieren und mit der Takatsu-Sauce würzen.

Mit den restlichen Toastscheiben belegen und nach Wahl zuschneiden.

Gurken oder Cipolle dazu reichen.

Chr, 13.11.2014 nach Morimoto

geht natürlich auch mit Bürgermeisterstück oder Hirschfilet – oder ganz original mit Schweineschnitzel.