Vitello tonnato sous vide

4 Scheiben Kalbsnuss, 3 cm dick, Durchmesser 5-6 cm
4 kleine Rosmarinzweige
4 Thymianstengel
4 El Estragonöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Ei, zimmerwarm
250 ml Olivenöl, oder 1/2 Olivenöl und 1/2 Rapsöl
2 El Zitronensaft
1/4 Tl Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 gr bester Thunfisch aus dem Glas
5 Anchovisfilets, fein gehackt
3 El Kapern, wenn in Salz eingelegt, gut abwaschen, fein gehackt
1/2 Peperoncino, entkernt und fein gehackt oder Chiliöl
1 El Kapern als Deko
1 El schwarze Oliven – am besten Taggiasche, in feinen Streifen als Deko
Petersilie
Zitronenfilets

Die Eigelbe mit Salz schlagen, bis sie dickcremig sind, tropfenweise das Öl hinzugeben,
und weiterschlagen, bis sie kein Öl mehr aufnehmen.
Mit 1 Tl Zitronensaft verdünnen, immer weiter schlagen und das restliche Öl nach und
nach und Zitronensaft hinzugeben. Mit restlichem Zitronensaft abschmecken.
Thunfisch, Anchovis und Kapern beifügen und durchschlagen, mit Zitronensaft, Chili, Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Oder im Thermomix Eigelb mit Salz und Zitronensaft auf Stufe 3,5 mit dem Besen rühren,
Öl durch den umgedrehten Messbecher unter Rühren einfließen lassen.
Dann ohne Besen Thunfisch, Anchovis und Kapern beifügen und zu einer Creme
verarbeiten.
Abschmecken siehe oben.

Die Fleischscheiben anbraten und mit Rosmarin, Thymian und Estragonöl vakumieren und
bei 61° 120-150 Min garen.
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden – es ist perfekt rosa und butterzart – auf
die Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten und mit Oliven,Kapern,Petersilie und Zitrone dekorieren.

Chr, 25.10.17

Oder Frikandeau längs geschnitten, in 2 Stücke in Form eines Filets, ca. 5cm hoch.
Wenn man bekommt: Semmerrolle , in Österreich weißes Scherzel – das ist ein nahezu
fettfreier Muskel aus der Keule, durchgehend gleich stark.

Gurken-Raita (Cucumber Raita)

Rezept von Holger

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kleine Gurke

175 g Naturjoghurt

1 TL Zucker

0,5 TL Salz

1 TL Kreuzkümmelsaat

12 Pfefferkörner, schwarz

für die Deko

0,25 TL Paprikapulver (alternativ: 1 TL Paprika, rot, frisch, feinst gewürfelt)

Zubereitung:

  1. Gurke schälen, entkernen, dann in 7 x 7 mm große Würfel schneiden
  1. den Joghurt in einer Schüssel durchschlagen, dann Zucker und Salz dazugeben und gut unterrühren
  1. eine kleine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze trocken erhitzen
  1. die Hitze abstellen, dann die Kreuzkümmelsaat und die Pfefferkörner in der Pfanne eine knappe Minute trocken anrösten, bis sie ihr Aroma freigeben
  1. Kreuzkümmelsaat und Pfefferkörner aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen
  1. drei Viertel der Kreuzkümmel-Pfeffer-Mischung in den Joghurt rühren, dann die Gurkenwürfel unterheben

Deko + Servieren:

–       die Raita in eine kalte Servierschale geben

–       die restliche geröstete Kreuzkümmel-Pfeffer-Mischung darüber streuen

–       wenig Paprikapulver (oder feinste Paprikawürfel) zur Dekoration darüber geben

Minz-Chutney (Mint Chutney, Pudhinae ki Chutney, Nord-Indien)

Rezept von Holger

 

Zutaten (für ca. 300 g):

200 g Minzblätter

100 g Korianderblätter

3 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 Chili, grün, entstielt

0,5 rote Zwiebel, grob gehackt

1 EL Ingwer, grob gehackt

5 EL griechischer Joghurt

1 EL Chaat Masala (s. gesondertes Rezept)

0,5 TL Chili, rot, gemahlen

0,5 TL Salz (oder nach Geschmack)

Zubereitung:

  1. Minzblätter, Korianderblätter, Zitronensaft, grüne Chili, rote Zwiebel und Ingwer mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer glatten Paste pürieren

  1. die Paste in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten unterheben

  1. abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, möglichst innerhalb eines Tages verzehren

Chicken Tikka Masala (Murg ka Tikka)

Rezept von Holger

Zutaten (für 4 Portionen):

1,8 kg Hühnchen, ganz (alt.: 1,4 kg Hühneroberschenkel)

30 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Salz

25 g Butter, vermischt mit 2 EL Öl

Holzspiesse, mind. 5 mm breit, gewässert (alt.: Metallspiesse)

für die Joghurt-Marinade:

300 g Joghurt

60 ml Erdnussöl

40 g Chilipaste, rot

40 g Ingwer, frisch gerieben (oder Ingwerpaste)

40 g Knoblauch, feinst gewürfelt (oder: Knoblauchpaste)

10 g Garam Masala

Salz

60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

20 mg Lebensmittelfarbe, rot

Beilagen:

Tandoori Masala (s. gesondertes Rezept)

Zwiebelringe, roh

Zitronenspalten

Salat

indisches Brot (s. gesonderte Rezepte)

Minz-Chutney (s. gesondertes Rezept)

Zubereitung:

  1. das Hühnchen enthäuten und entbeinen, dann in 24 Teile zerlegen

  1. den Zitronensaft und das Salz über die Hühnerteile geben und diese damit gut einreiben und für 20 Minuten marinieren lassen

  1. währenddessen die Zutaten für die Joghurt-Marinade miteinander mischen

  1. dann die Hühnerteile mit der Joghurt-Marinade marinieren und für mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen

  1. den Ofen auf 170 Grad vorheizen (Umluft: 150 Grad)

  1. die Hühnerteile mit 1 cm Abstand auf Spieße stecken oder auf ein Backofengitter geben (Fett- bzw. Marinade-Fangschale darunter stellen) und 8 – 10 Minuten bei moderater Hitze im Ofen backen

  1. die Hühnerteile herausnehmen und mit der Öl-Butter-Mischung satt bestreichen

  1. nochmals 2 – 3 Minuten im Ofen braten, dann herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen

Deko + Servieren:

–       die Hühnerteile auf vorgewärmte Teller geben

–       mit Tandoori Masala besprenkeln

–       Beilagen: rohe Zwiebelringe, Zitronenspalten, Salat, indisches Brot, Minz-Chutney

Fish ´n´ Coconut Sauce (Fish Meen Moilee)

Rezept von Holger

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Fisch in 5 cm breite Stücke geschnitten

(zB Seer = Nenmeen,

Black Pomfret = Karimeen,

Pomfret = Aakoli = Seebrasse / Brachsenmakrele

in Deutschland: Wolfsbarsch / Loup de Mer)

50 ml Kokosöl

2 Gewürznelken

3 cm Ceylon-Zimt, in zwei Stücke gebrochen

2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

3 cm Ingwer, fein gewürfelt

10 Knoblauchzehen

4 Chilis, grün, längs halbiert

0,25 TL Kurkuma, gemahlen

Salz

325 ml Kokosmilch, 2. Extrakt

2 Tomaten, geviertelt

0,25 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen

240 ml Kokosmilch (dick, 1. Extrakt)

Anmerkung: Meen Mappas ist ein mild gewürztes Fischgericht in Kokosmilch, das bei den syrischen Christen Zentral-Keralas beliebt ist. Es wird üblicherweise als Vorspeise zusammen mit Appams serviert, insbesondere bei festlichen Anlässen, und dient auch als beliebte Familienfrühstückszutat, besonders an Sonntagen.

Zubereitung:

  1. das Öl in einem Topf erhitzen, dann die Gewürznelken und den Zimt darin rösten, bis sie zu platzen beginnen

  1. Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und grüne Chilis dazugeben und schmoren, bis die Zwiebeln glasig werden

  1. die Hitze reduzieren, dann Kurkuma und Salz nach Geschmack unterheben

  1. die Kokosmilch (2. Extrakt) zugeben, den Topf bedecken und simmern lassen, bis die Gravy andickt

  1. die Fischwürfel sanft in den Topf geben und unterheben, ohne die Fischstücke zu zerbrechen

  1. die Tomatenscheiben und den Pfeffer dazugeben und für 2 Minuten mitsimmern

  1. Kokosmilch (1. Extrakt) dazugeben und nur kurz (!!!) erhitzen (nicht aufkochen!)

Boeuf Bourguignon (Michel Dumas) – sehr aufwendig, aber sehr gut

Rezept von Holger

Zutaten (für 8 Portionen):

Olivenöl zum Anbraten

1,6 kg Rindfleisch in 5 x 5 cm große Würfel geschnitten:

–       frz.: Gîte, Macreuse oder Paleron

–       in Dtld.: Oberschale, Schulter oder Unterschale (Schmordauer mind. 2 Stunden), ggf. Filet (Schmordauer nur 45 Min.!)

200 g Egerlinge

400 g kleine Zwiebeln (so groß wie Silberzwiebeln)

8 Knoblauchzehen

2 Fenchel

2 rote Zwiebeln

8 – 10 kleine Kartoffeln

8 Karotten, multicolor

4 große Markknochen

2 EL Mehl

750 ml Rotwein

Bratensatz aus der Pfanne

0,5 – 1,5 l passierte Tomaten

750 ml  1 l Rinderfond

15 cm Lauch, nur dunkelgrüner oberer Teil

10 g Basilikum, frisch

10 g Thymian, frisch

4 Lorbeerblätter

Küchengarn

300 g Schweinebauch, Schwarte abgeschnitten, Schweinebauch senkrecht in gut 1 x 1 cm breite Streifen geschnitten

0,5 gestrichene TL Kurkuma

2 geh. EL Butter

für die Deko:

4 EL Petersilie, frisch, gehackt

Weinbegleitung:

rustikaler, kräftiger, gerbstoffreicher Rotwein mit ausgeprägter Struktur und einer kräftigen, dunklen Note (z.B. Burgunder, d.h. Pinot Noir)

 

 

Merke: Zur weiteren alkoholischen Verfeinerung kann ein Marc de Borgonie oder ein anderer Dresterschnaps (3 EL) nach dem Anbraten in den Bräter gegeben und mit ihm der Bratensatz abgelöst werden (erst nach ca. einer Minute dann den Rotwein nachfüllen, den Marc entzünden und den Bräter schwenken, bis die Flammen erlöschen). Wer noch eine weitere Steigerung wünscht, kann das Fleisch vor der eigentlichen Zubereitung 6 – 8 Stunden in 500 ml Cognac marinieren.

Varianten:

–       „Boeuf en daube“ bzw. „Boeuf à la Gordinne“ aus der Provence: Hier wird das Fleisch neben allerlei Gewürzen der Region wie Thymian und Salbei über Nacht in Rotwein und Estragonessig mariniert (manchmal auch mit Wurzelgemüse und franz. Kräutern) und im späteren Schmorvorgang mit durch Gewürznelken bespickten Orangenschalen sowie einem zerlegtem Kalbsfuß gegart, ggf. auch mit frischen Tomaten und Oliven. Auch Walnusskerne werden geröstet und beigefügt. Als Beilage werden dicke Makkaroni-Nudeln empfohlen.

–       In der Maine wird das Fleisch in Calvados und Weißwein geschmort.

–       Im Languedoc werden in ähnlicher Konstellation noch Sardellen und Kapern beigefügt, das Gericht heiß sodann „Broufado“.

–       Auf der Ile de France wird das dort „Boeuf à la Mode“ bezeichnete Gericht mit 6 EL Cognac und 750 ml Weißwein mariniert und 5 Stunden leise geköchelt.

–       Kocht man das Gericht ohne Wein, wird schlicht und gut bürgerlich vom „Boeuf à la Bourgeoise“ gesprochen.

Zubereitung:

  1. die Rindfleischwürfel portionsweise im heißen Öl bei dessen maximal verträglicher Hitze anbraten, dann beiseite stellen

  1. währenddessen das Gemüse vorbereiten:

o    die Egerlinge mit Stielen vierteln

o    die kleinen Zwiebeln schälen

o    die Knoblauchzehen schälen und grob hacken

o    Fenchel vierteln (das Fenchelgrün verwerfen)

o    die Kartoffeln tournieren (inkl. Deckel abschneiden) und in Wasser bedeckt beiseite stellen

o    die rote Zwiebel fein würfeln

o    die Karotten schälen und quer halbieren

  1. die Markknochen mit der letzten Fleischportion mit anbraten

  1. Fleisch und Markknochen in einem großen Staub-Bräter zum Schmoren bringen, dann mit Pfeffer und Salz würzen sowie die kleinen Zwiebeln und den Knoblauch unterheben und glasieren

  1. das Mehl darüber streuen und unterheben

  1. mit dem gesamten Rotwein ablöschen, den Bratensatz aus der Pfanne unterheben und die passierten Tomaten dazugeben (merke: die Sauce soll am Ende nicht dicklich-sämig, sondern eher ein Wein-Reduktion, bestenfalls nur leicht gebunden sein!)

  1. den Rinderfond untermengen, dann alles 1 Stunde köcheln lassen

  1. Bouquet Garni anfertigen:

o    den oberen, dunkelgrünen Teil des Lauchs an einer der spitzen Seiten längs aufschneiden

o    Basilikum, Thymian und Lorbeer hinein legen, dann fest (!) in eine Lage des Lauchs einwickeln

o    nochmals zwei Lauchgrün-Lagen darum wickeln

o    alles mit Küchengarn dreimal quer zubinden

o    dann in den Bräter geben

  1. die Bauchspeck-Schwarte zusammenrollen, mit Küchengarn zusammenbinden, in den Bräter geben

  1. währenddessen die „Garniture Bourguignone“ zubereiten:

o    die Bauchspeckstifte und kleinen Zwiebeln in Öl kross anbraten

o    die Egerlingviertel dazu geben und mitschmoren

o    wenn alles gut glasiert ist, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen

o    das Bratfett / Bratöl / abgießen, beiseite stellen

o    den restlichen Satz mit etwas Wasser ablöschen, dann in den Bräter geben und unterheben

  1. die Fenchelviertel ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann abschrecken und beiseite stellen

  1. währenddessen die tournierten Kartoffeln gesondert in Salzwasser mit dem Kurkuma (für die Farbe) ca. 10 – 20 Minuten garen, d.h. bis sie bissfest weich gekocht sind, dann abschrecken und beiseite stellen

  1. die Karottenhälften in Öl kurz anschmoren, dann salzen und pfeffern, weiter schmoren, dann das beiseite gestellte Bratfett / Bratöl von Schweinebauch dazugeben, Deckel auflegen, 10 Minuten weiter schmoren, d.h. bis die Karotten noch gut bissfest sind, dann die Hälfte der Butter darunter heben und weiter schmoren, bis die Karotten bissfest weich sind (= „carotes glacées“)

  1. dem Fenchel kurz in Olivenöl und der restlichen Butter Farbe geben

  1. Karotten, Kartoffeln und Fenchel bis zum Servieren warm beiseite stellen

  1. die Garniture Bourguignone in den Staub-Bräter geben, unterheben, eine Stunde schmoren lassen

  1. nach ca. 3,5 Stunden Schmorzeit das Fleisch aus der Sauce herausnehmen (das Fleisch ist gar, wenn es geschmeidig mit der Gabel zerklüftet werden kann) und beiseite stellen

  1. falls gewünscht: am Ende der Garzeit das Boeuf Bourguignon entfetten

Deko + Servieren:

–       Boeuf Bourguignon auf vorgewärmte Teller geben (ohne Bouquet garni und Speckschwarte)

–       falls gewünscht: je einen Markknochen auf die Teller geben

–       Fenchel, Kartoffeln, Karotten daneben dekorieren

–       mit gehackter Petersilie bestreuen

Chili-Pasten (Chili-Sorten: Amarillo, Rocoto, Limo, Panca, …)

Rezept von Holger

Zutaten (für ca. 200 g):

2 EL Pflanzenöl

100 g frische oder tiefgefrorene Chilis (Amarillo, Rocoto, Limo, …), entkernt, grob gehackt

a l t e r n a t i v : 1 EL / 35 g getrocknete Chilis, z. B. Panca-Chilis

0,5 Zwiebeln, klein, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, gehäutet, zerdrückt

Merke: Chili-Sorten s. gesondertes Rezept

Zubereitung:

  1. Vorbereitung bei Verwendung von getrockneten Chilis (z. B. Panca-Chilis:
    1. 1 – 2 Minuten trocken in einer Pfanne rösten
    2. dann für mehrere Stunden mit warmem Wasser übergossen, damit die Chilis wieder rehydrieren und fast wie frisch aussehen und dann ebenfalls rund 100 g Gewicht erreicht haben
    3. Achtung: bei Verwendung von getrockneten Rocoto-Chilis sollte die halbe Menge durch rote süße Chilis ersetzt werden, da die Rocotos sehr scharf sind und ihr Aroma etwas Gegengewicht erhalten sollte

  1. Zubereitung der Chili-Paste:
    1. das Pflanzenöl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen
    2. Chilis und Zwiebeln hinzugeben und bei niedriger Hitze für ca. 10 Minuten sautieren, dabei immer wieder umrühren
    3. Knoblauch hinzugeben und 5 Minuten mitsautieren, bis alles ziemlich weich ist (Achtung: Der Knoblauch sollte keine Farbe annehmen!)
    4. alles in einen Zerkleinerer (Moulinette) geben und zu einer möglichst glatten Paste verarbeiten

  1. Aufbewahrung:

–       kann gut eingefroren (z. B. in Eiswürfelbehältern, wobei die Würfel nach dem Einfrieren in Plastikbeutel umgefüllt werden können)

–       kann ca. eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden

–       bei Verwendung von sterilisierten Gläsern sollte die Paste mit einer Schicht Pflanzenöl bedeckt werden