Vitello tonnato sous vide

4 Scheiben Kalbsnuss, 3 cm dick, Durchmesser 5-6 cm
4 kleine Rosmarinzweige
4 Thymianstengel
4 El Estragonöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Ei, zimmerwarm
250 ml Olivenöl, oder 1/2 Olivenöl und 1/2 Rapsöl
2 El Zitronensaft
1/4 Tl Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 gr bester Thunfisch aus dem Glas
5 Anchovisfilets, fein gehackt
3 El Kapern, wenn in Salz eingelegt, gut abwaschen, fein gehackt
1/2 Peperoncino, entkernt und fein gehackt oder Chiliöl
1 El Kapern als Deko
1 El schwarze Oliven – am besten Taggiasche, in feinen Streifen als Deko
Petersilie
Zitronenfilets

Die Eigelbe mit Salz schlagen, bis sie dickcremig sind, tropfenweise das Öl hinzugeben,
und weiterschlagen, bis sie kein Öl mehr aufnehmen.
Mit 1 Tl Zitronensaft verdünnen, immer weiter schlagen und das restliche Öl nach und
nach und Zitronensaft hinzugeben. Mit restlichem Zitronensaft abschmecken.
Thunfisch, Anchovis und Kapern beifügen und durchschlagen, mit Zitronensaft, Chili, Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Oder im Thermomix Eigelb mit Salz und Zitronensaft auf Stufe 3,5 mit dem Besen rühren,
Öl durch den umgedrehten Messbecher unter Rühren einfließen lassen.
Dann ohne Besen Thunfisch, Anchovis und Kapern beifügen und zu einer Creme
verarbeiten.
Abschmecken siehe oben.

Die Fleischscheiben anbraten und mit Rosmarin, Thymian und Estragonöl vakumieren und
bei 61° 120-150 Min garen.
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden – es ist perfekt rosa und butterzart – auf
die Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten und mit Oliven,Kapern,Petersilie und Zitrone dekorieren.

Chr, 25.10.17

Oder Frikandeau längs geschnitten, in 2 Stücke in Form eines Filets, ca. 5cm hoch.
Wenn man bekommt: Semmerrolle , in Österreich weißes Scherzel – das ist ein nahezu
fettfreier Muskel aus der Keule, durchgehend gleich stark.

Gurken-Raita (Cucumber Raita)

Rezept von Holger

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kleine Gurke

175 g Naturjoghurt

1 TL Zucker

0,5 TL Salz

1 TL Kreuzkümmelsaat

12 Pfefferkörner, schwarz

für die Deko

0,25 TL Paprikapulver (alternativ: 1 TL Paprika, rot, frisch, feinst gewürfelt)

Zubereitung:

  1. Gurke schälen, entkernen, dann in 7 x 7 mm große Würfel schneiden
  1. den Joghurt in einer Schüssel durchschlagen, dann Zucker und Salz dazugeben und gut unterrühren
  1. eine kleine schwere Pfanne bei mittlerer Hitze trocken erhitzen
  1. die Hitze abstellen, dann die Kreuzkümmelsaat und die Pfefferkörner in der Pfanne eine knappe Minute trocken anrösten, bis sie ihr Aroma freigeben
  1. Kreuzkümmelsaat und Pfefferkörner aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen
  1. drei Viertel der Kreuzkümmel-Pfeffer-Mischung in den Joghurt rühren, dann die Gurkenwürfel unterheben

Deko + Servieren:

–       die Raita in eine kalte Servierschale geben

–       die restliche geröstete Kreuzkümmel-Pfeffer-Mischung darüber streuen

–       wenig Paprikapulver (oder feinste Paprikawürfel) zur Dekoration darüber geben

Minz-Chutney (Mint Chutney, Pudhinae ki Chutney, Nord-Indien)

Rezept von Holger

 

Zutaten (für ca. 300 g):

200 g Minzblätter

100 g Korianderblätter

3 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 Chili, grün, entstielt

0,5 rote Zwiebel, grob gehackt

1 EL Ingwer, grob gehackt

5 EL griechischer Joghurt

1 EL Chaat Masala (s. gesondertes Rezept)

0,5 TL Chili, rot, gemahlen

0,5 TL Salz (oder nach Geschmack)

Zubereitung:

  1. Minzblätter, Korianderblätter, Zitronensaft, grüne Chili, rote Zwiebel und Ingwer mit dem Mixer oder Pürierstab zu einer glatten Paste pürieren

  1. die Paste in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten unterheben

  1. abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, möglichst innerhalb eines Tages verzehren

Chicken Tikka Masala (Murg ka Tikka)

Rezept von Holger

Zutaten (für 4 Portionen):

1,8 kg Hühnchen, ganz (alt.: 1,4 kg Hühneroberschenkel)

30 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Salz

25 g Butter, vermischt mit 2 EL Öl

Holzspiesse, mind. 5 mm breit, gewässert (alt.: Metallspiesse)

für die Joghurt-Marinade:

300 g Joghurt

60 ml Erdnussöl

40 g Chilipaste, rot

40 g Ingwer, frisch gerieben (oder Ingwerpaste)

40 g Knoblauch, feinst gewürfelt (oder: Knoblauchpaste)

10 g Garam Masala

Salz

60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

20 mg Lebensmittelfarbe, rot

Beilagen:

Tandoori Masala (s. gesondertes Rezept)

Zwiebelringe, roh

Zitronenspalten

Salat

indisches Brot (s. gesonderte Rezepte)

Minz-Chutney (s. gesondertes Rezept)

Zubereitung:

  1. das Hühnchen enthäuten und entbeinen, dann in 24 Teile zerlegen

  1. den Zitronensaft und das Salz über die Hühnerteile geben und diese damit gut einreiben und für 20 Minuten marinieren lassen

  1. währenddessen die Zutaten für die Joghurt-Marinade miteinander mischen

  1. dann die Hühnerteile mit der Joghurt-Marinade marinieren und für mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen

  1. den Ofen auf 170 Grad vorheizen (Umluft: 150 Grad)

  1. die Hühnerteile mit 1 cm Abstand auf Spieße stecken oder auf ein Backofengitter geben (Fett- bzw. Marinade-Fangschale darunter stellen) und 8 – 10 Minuten bei moderater Hitze im Ofen backen

  1. die Hühnerteile herausnehmen und mit der Öl-Butter-Mischung satt bestreichen

  1. nochmals 2 – 3 Minuten im Ofen braten, dann herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen

Deko + Servieren:

–       die Hühnerteile auf vorgewärmte Teller geben

–       mit Tandoori Masala besprenkeln

–       Beilagen: rohe Zwiebelringe, Zitronenspalten, Salat, indisches Brot, Minz-Chutney