Boeuf Bourguignon (Michel Dumas) – sehr aufwendig, aber sehr gut

Rezept von Holger

Zutaten (für 8 Portionen):

Olivenöl zum Anbraten

1,6 kg Rindfleisch in 5 x 5 cm große Würfel geschnitten:

–       frz.: Gîte, Macreuse oder Paleron

–       in Dtld.: Oberschale, Schulter oder Unterschale (Schmordauer mind. 2 Stunden), ggf. Filet (Schmordauer nur 45 Min.!)

200 g Egerlinge

400 g kleine Zwiebeln (so groß wie Silberzwiebeln)

8 Knoblauchzehen

2 Fenchel

2 rote Zwiebeln

8 – 10 kleine Kartoffeln

8 Karotten, multicolor

4 große Markknochen

2 EL Mehl

750 ml Rotwein

Bratensatz aus der Pfanne

0,5 – 1,5 l passierte Tomaten

750 ml  1 l Rinderfond

15 cm Lauch, nur dunkelgrüner oberer Teil

10 g Basilikum, frisch

10 g Thymian, frisch

4 Lorbeerblätter

Küchengarn

300 g Schweinebauch, Schwarte abgeschnitten, Schweinebauch senkrecht in gut 1 x 1 cm breite Streifen geschnitten

0,5 gestrichene TL Kurkuma

2 geh. EL Butter

für die Deko:

4 EL Petersilie, frisch, gehackt

Weinbegleitung:

rustikaler, kräftiger, gerbstoffreicher Rotwein mit ausgeprägter Struktur und einer kräftigen, dunklen Note (z.B. Burgunder, d.h. Pinot Noir)

 

 

Merke: Zur weiteren alkoholischen Verfeinerung kann ein Marc de Borgonie oder ein anderer Dresterschnaps (3 EL) nach dem Anbraten in den Bräter gegeben und mit ihm der Bratensatz abgelöst werden (erst nach ca. einer Minute dann den Rotwein nachfüllen, den Marc entzünden und den Bräter schwenken, bis die Flammen erlöschen). Wer noch eine weitere Steigerung wünscht, kann das Fleisch vor der eigentlichen Zubereitung 6 – 8 Stunden in 500 ml Cognac marinieren.

Varianten:

–       „Boeuf en daube“ bzw. „Boeuf à la Gordinne“ aus der Provence: Hier wird das Fleisch neben allerlei Gewürzen der Region wie Thymian und Salbei über Nacht in Rotwein und Estragonessig mariniert (manchmal auch mit Wurzelgemüse und franz. Kräutern) und im späteren Schmorvorgang mit durch Gewürznelken bespickten Orangenschalen sowie einem zerlegtem Kalbsfuß gegart, ggf. auch mit frischen Tomaten und Oliven. Auch Walnusskerne werden geröstet und beigefügt. Als Beilage werden dicke Makkaroni-Nudeln empfohlen.

–       In der Maine wird das Fleisch in Calvados und Weißwein geschmort.

–       Im Languedoc werden in ähnlicher Konstellation noch Sardellen und Kapern beigefügt, das Gericht heiß sodann „Broufado“.

–       Auf der Ile de France wird das dort „Boeuf à la Mode“ bezeichnete Gericht mit 6 EL Cognac und 750 ml Weißwein mariniert und 5 Stunden leise geköchelt.

–       Kocht man das Gericht ohne Wein, wird schlicht und gut bürgerlich vom „Boeuf à la Bourgeoise“ gesprochen.

Zubereitung:

  1. die Rindfleischwürfel portionsweise im heißen Öl bei dessen maximal verträglicher Hitze anbraten, dann beiseite stellen

  1. währenddessen das Gemüse vorbereiten:

o    die Egerlinge mit Stielen vierteln

o    die kleinen Zwiebeln schälen

o    die Knoblauchzehen schälen und grob hacken

o    Fenchel vierteln (das Fenchelgrün verwerfen)

o    die Kartoffeln tournieren (inkl. Deckel abschneiden) und in Wasser bedeckt beiseite stellen

o    die rote Zwiebel fein würfeln

o    die Karotten schälen und quer halbieren

  1. die Markknochen mit der letzten Fleischportion mit anbraten

  1. Fleisch und Markknochen in einem großen Staub-Bräter zum Schmoren bringen, dann mit Pfeffer und Salz würzen sowie die kleinen Zwiebeln und den Knoblauch unterheben und glasieren

  1. das Mehl darüber streuen und unterheben

  1. mit dem gesamten Rotwein ablöschen, den Bratensatz aus der Pfanne unterheben und die passierten Tomaten dazugeben (merke: die Sauce soll am Ende nicht dicklich-sämig, sondern eher ein Wein-Reduktion, bestenfalls nur leicht gebunden sein!)

  1. den Rinderfond untermengen, dann alles 1 Stunde köcheln lassen

  1. Bouquet Garni anfertigen:

o    den oberen, dunkelgrünen Teil des Lauchs an einer der spitzen Seiten längs aufschneiden

o    Basilikum, Thymian und Lorbeer hinein legen, dann fest (!) in eine Lage des Lauchs einwickeln

o    nochmals zwei Lauchgrün-Lagen darum wickeln

o    alles mit Küchengarn dreimal quer zubinden

o    dann in den Bräter geben

  1. die Bauchspeck-Schwarte zusammenrollen, mit Küchengarn zusammenbinden, in den Bräter geben

  1. währenddessen die „Garniture Bourguignone“ zubereiten:

o    die Bauchspeckstifte und kleinen Zwiebeln in Öl kross anbraten

o    die Egerlingviertel dazu geben und mitschmoren

o    wenn alles gut glasiert ist, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen

o    das Bratfett / Bratöl / abgießen, beiseite stellen

o    den restlichen Satz mit etwas Wasser ablöschen, dann in den Bräter geben und unterheben

  1. die Fenchelviertel ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen, dann abschrecken und beiseite stellen

  1. währenddessen die tournierten Kartoffeln gesondert in Salzwasser mit dem Kurkuma (für die Farbe) ca. 10 – 20 Minuten garen, d.h. bis sie bissfest weich gekocht sind, dann abschrecken und beiseite stellen

  1. die Karottenhälften in Öl kurz anschmoren, dann salzen und pfeffern, weiter schmoren, dann das beiseite gestellte Bratfett / Bratöl von Schweinebauch dazugeben, Deckel auflegen, 10 Minuten weiter schmoren, d.h. bis die Karotten noch gut bissfest sind, dann die Hälfte der Butter darunter heben und weiter schmoren, bis die Karotten bissfest weich sind (= „carotes glacées“)

  1. dem Fenchel kurz in Olivenöl und der restlichen Butter Farbe geben

  1. Karotten, Kartoffeln und Fenchel bis zum Servieren warm beiseite stellen

  1. die Garniture Bourguignone in den Staub-Bräter geben, unterheben, eine Stunde schmoren lassen

  1. nach ca. 3,5 Stunden Schmorzeit das Fleisch aus der Sauce herausnehmen (das Fleisch ist gar, wenn es geschmeidig mit der Gabel zerklüftet werden kann) und beiseite stellen

  1. falls gewünscht: am Ende der Garzeit das Boeuf Bourguignon entfetten

Deko + Servieren:

–       Boeuf Bourguignon auf vorgewärmte Teller geben (ohne Bouquet garni und Speckschwarte)

–       falls gewünscht: je einen Markknochen auf die Teller geben

–       Fenchel, Kartoffeln, Karotten daneben dekorieren

–       mit gehackter Petersilie bestreuen

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