Birkhahnbrust mit Ananas-Champagner-Kraut

Birkhuhn auf Sauerkraut

Birkhuhn auf Sauerkraut

Zutaten

  • 2 Birkhahnbrüste
  • 8 Scheiben Bauchspeck
  • Schweinenetz
  • 4 Stängel Thymian Salz,
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butter
  • Zutaten für das Champagnerkraut

    500 gr Filterkraut

  • 1 Stück durchwachsenen Speck
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 El Gänse- oder Schweineschmalz
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 125 ml Champagner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Tasse Ananaswürfel
  • 1-2 El Preiselbeeren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

    100 gr Graubrot, getrocknet und gewürfelt

  • 100 gr Bauchspeck
  • etwas Limettenabrieb
  • Meersalz

    Bauchspeck im Ofen bei 160° ca. 20 min rösten und trocknen lassen. Graubrotwürfel, Limettenabrieb und Salz im Mixer fein pulverisieren und in einem Schraubglas lagern ( hält so ein paar Wochen ).

    Zwiebeln im Schmalz weichdünsten, Kraut, Speck und Wacholderbeeren dazugeben, Brühe und Champagner angießen und bei aufgelegtem Deckel 1-1 1/2 Stunden köcheln. Ananas dazugeben und abschmecken. Speck und Wacholder entfernen.

    Brüste salzen, pfeffern, Thymian drauf, mit Speck umwickeln und in ein Schweinnetz einschlagen.

    In Butter nicht zu scharf ( Schweinenetz! ) anbraten, bei 100° in den Ofen, ca 15-20 Min, KT 67° und kurz ruhen lassen.

    Mit dem Ananas-Champagner-Kraut servieren und Speckpulver sowie Preiselbeeren dazugeben.

    Chr, 04.10.2014

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