Geschmorter Schweinebauch mit Jakobsmuschel-Congee und Klettenwurzel

900 gr Schweinebauch mit Schwarte ( ohne Knorpel )
350 gr Naturreis ( macht das Fleisch wunderbar zart )
1/2 ltr Sake
4 EL Sojasauce
2 EL Zucker
60 gr Rundkornreis
2 EL Frühlingszwiebelöl
2 getrocknete Jakobsmuscheln
400 ml Hühnerbrühe
Grobes Meersalz
1 Frühlingszwiebel, das Grüne gehackt als Garnitur
250 gr Klettenwurzel oder Schwarzwurzel
1 Zitrone
1-2 Tage vorher:
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in einem Brater mit heißem Öl im Ofen
bei 120° ca 5 min goldbraun werden lassen, umdrehen, andere Seite ebenso,
herausnehmen und Fett abgießen.
Fleisch wieder in Brater legen, Reis darüber, mit kaltem Wasser aufgießen ( ca 2,5 cm
darüber) und aufkochen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Stunden schmoren lassen, herausnehmen und abkühlen
lassen.
1-2 Tage in Folie gewickelt kühl stellen.
Reis gut wässern und abtropfen lassen, mit dem Öl mischen und zugedeckt über Nacht
bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag des Events:
Sake, Sojasauce und Zucker mit 1 ltr Wasser aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Den Schweinebauch quer zur Faser in 4-6 cm Stücke schneiden und darin bei niedrigster
Temperatur köcheln 2 Stunden lassen, bis das Fleisch schmelzend zart ist.
In der Zwischenzeit:
Klettenwurzel mit dem Sparschäler in Streifen schneiden, in Zitronenwasser legen,
abtrocknen, frittieren und abtropfen lassen.
Die Jakobsmuschel in warmen Wasser 20 min quellen lassen abgießen und in kleine
Stücke zerbröseln.
Ölgetränkten Reis, Jakobsmuscheln, Hühnerbrühe und 1/2 lt Wasser aufkochen und 45
min kochen, bis das Ganze eine breiige Konsistenz hat ( ständig rühren ).
Fleisch herausnehmen und warmstellen, Sauce abseihen, und auf 1/4 lt reduzieren.
Das Congee in heiße Teller, Schweinebauch darauf, je 2 EL Sauce darüber und die
frittierten Wurzeln drauf. Mit den gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.

Chr, 19.4.13 nach Morimoto

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